当先生问我，想吃什么菜时，我不假思索回答，“新疆菜”。没错，先生是新疆人，在杭州待了好多年，对于杭城中的新疆菜、清真餐厅，哪家是原汁原味的，他比我更了解。所以，跟着他吃家乡菜，肯定能寻觅到美味，同时，也能听到不少他们家乡的美食故事。果然，大盘鸡、孜然羊肉、烤肉串、馕包肉、手抓饭，H先生点菜时，这些有名的新疆菜，一个都没拉下。
二
“先生，给我讲讲孜然的故事呗”，我盯着面前的孜然羊肉，对他说道。因为孜然羊肉、孜然牛肉，一直是我比较喜欢吃的，我想了解更多信息。“孜然啊，我们新疆人的生活，离不开孜然”，先生缓缓地说。孜然不是餐厅取的菜名，也不是地名和品牌，它是一种调味料，一种香料，跟胡椒粉、肉桂、丁香一样。
它也是一种名叫孜然芹植物的种子，磨成粉状的叫做孜然粉。孜然，英文是Cumin，也有安息茴香、阿拉伯茴香的叫法。
至于，跟小茴香是不是同一个，在国内现在争论蛮大，不过，它们更像是两个不同的个体。在国内，新疆、内蒙古、甘肃是孜然的主要产地。其中，又以新疆的最为有名，品质也最好，新疆栽种孜然芹的历史已有一千多年。
新疆人饮食中，到处都有孜然的痕迹。新疆手抓饭，一定要放孜然才做的成，烤肉串、烤全羊都要撒上孜然，才有味道。不少人印象里，孜然全然像是新疆菜的化身，有孜然的，才有新疆味儿。
三
“很多人，吃过加了孜然的菜，却叫不出孜然‘孜’字的读音，这也是怪了”，先生感叹说。“就是念 zī 嘛，是孜孜不倦，孜孜以求的孜”，我马上接过话。
“不过，孜然虽然是我们新疆人日常饮食的一部分，在西北也有这么大的种植面积，但孜然却不是土生土长的，它是个舶来品”，H先生又说道。说孜然是外来物种，从它的叫法中，也可见一斑。就像它的读音“孜然”，汉语中的叫法，沿用的是维吾尔族人的发音，而维族人又用的是古波斯人的叫法“zireh”。孜然，原产于中东北非一带。在古代埃及，孜然不仅当做香料，还被用于木乃伊的防腐。当波斯帝国统治中东西亚时，随着陆上丝绸之路的开通，孜然传到中国西域，也就是现在新疆、甘肃一带。
很多人不知道的是，孜然还是世界上第二大调味品，（第一是胡椒），孜然以它独特的味道，征服了全世界的人。被某些人称为怪味的印度咖喱，主要原料就是孜然，印度人做肉饼也要加孜然，来去除腥味。欧洲人也同样热爱孜然，德国人做香肠时，要放入孜然，荷兰奶酪也有孜然成分。墨西哥由于历史上受西班牙人殖民，食物中也必须加入孜然。
四
菜吃到一半，服务员端来一盘烤羊肉串。先生指着羊肉串上的孜然说，“孜然，是羊肉的最佳拍档，烤羊肉串放孜然才好吃。”他的解释是，孜然能够去除羊肉的腥膻味，让烤羊肉更有风味。
这不禁让我想起，以前吃烧烤夜宵的画面。羊肉架在烤架上，炭火微微烘烤着，肉质烤到半熟时，撒上一些孜然，随着温度逐渐升高，羊肉油脂渐渐渗出，浓浓的羊肉味儿飘逸而出。温度变高后，孜然气味也越来越浓烈，在某一瞬间，双重香味开始引爆你的嗅觉，勾起你的食欲。“孜然，还能化解肉质的油腻感，所以，郑先生你吃了好几个羊肉串，也没觉得腻吧！”我拉回思绪，想了想回答说，“也是哦，这跟葡萄酒有的一拼，红酒单宁也是容易化解肉质油腻的。”
五
“郑先生，在你印象中，孜然是不是只有一种”，先生突然问我。“是啊！”我点点头。“其实，孜然分为两种，生孜然和熟孜然。”
餐厅里的一些蒸煮菜，通常放的是未经处理的生孜然，比较清香，不会抢食物的原有味道，放有孜然的菜，保质期也比其他菜要长些。炒菜、烤肉时，也是放生孜然，不过会磨成半整半碎的孜然粒，随着高温，气味会不断加重，同时，一定程度上还能起到杀菌作用。
熟孜然，是生孜然经过烘烤日晒而成，气味很浓郁，通常用作蘸料，孜然粉就是熟孜然，气味特别重。比如外国人吃面包时，喜欢蘸些熟孜然（孜然粉）。或者，小块的、细嫩的炒菜、烧烤，孜然粒不好放，就会撒孜然粉。
六
一眨眼，桌上几盘菜空空无几，我忽然想起，“听说，孜然还有药用价值？”先生点点头。
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