准备工作
专家示范
食味品尝
院士打分
吴尚峰本报记者莫志超摄
本报记者 莫志超
打开电饭煲，一股饭香伴随着腾腾的蒸汽扑面而来；轻轻一?，一粒粒饱满的米饭附着在铲子上，晶莹剔透；放到嘴里嚼一口，既甘甜又弹滑，令人口水直流……
相信这是大家平时吃米饭的真实场景，但很多人可能想不到，就是这简单的“吃饭”，也能够拿来当成比赛项目。近日就举行了这么一场“吃饭大赛”，只不过赛的不是吃，而是米的品质。
5月2日-3日，由国家水稻良种重大科研联合攻关组和全国农业技术推广服务中心共同举办的2018年国家优质稻品种攻关推进暨鉴评推介会在广州召开，会上开展了“全国优质稻品种食味品质鉴评”活动，由中国农业科学院副院长万建民、福建省农科院研究员谢华安和沈阳农业大学稻作研究室主任陈温福三位院士领衔的鉴评专家组通过现场品尝和打分，对全国各地推荐的75个优质稻品种（35个粳稻品种、40个籼稻品种）的食味品质进行了鉴评。
鉴评过程有学问，这次吃饭不简单
其实，水稻的食味鉴评并不是个新鲜事物，在此之前浙江、湖南等省也都举办过类似的活动，但如此高规格的全国性食味鉴评还尚属首次，不少省份都拿出了代表性品种来一展拳脚。因此，此次食味鉴评的过程设置成为了各方关注的焦点。
鉴评过程是否公平？鉴评方法能否让品种的食味品质最大程度发挥？在鉴评会现场，记者找到了答案。
只见40只同一型号的电饭煲依次排开，十几位工作人员分工负责，统一进行编号、称重、定时等各个环节。不过，记者发现了一个细节：每个锅里的米一样多，水却有多有少。
“在蒸煮时，‘水米比’是一个关键要素，不同的品种只有在其最适合的‘水米比’下蒸煮出来才最好吃。”负责活动现场具体工作的广东省农业科学院水稻研究所副所长钟旭华告诉记者。
据了解，在全国农技中心先前下发的通知中明确规定了品种选育单位可以自主提供“水米比”，现场鉴评时每个品种选取1kg样品，如果未提供数据，则会按照品种的直链淀粉含量设定1∶1.1~1∶1.5五个不同比值，尽量让各个品种能够发挥出最高水平。
不仅仅是“水米比”，在对照品种的设置上，此次鉴评也是下足了功夫。除了把两个代表着世界优质稻最高水准的粳稻日本鱼昭越光和籼稻泰国香米作为对照品种之外，还将对照方式进行了着重设计，不仅有明对照，还把这两个品种混入待鉴定品种中进行暗对照，以提高打分的参考性。
米饭煮好，只待品尝了，不过此时有专家向工作人员提出了问题：米饭应该如何盛？平时老百姓在家煮米饭，盛饭时并没有太多注意，但是食味鉴评必须保证铲子既能够拨开米粒，防止粘连，又不能破坏米粒的完整性，影响口感。
鉴评专家组成员、天津农学院教授崔晶进行了现场示范。只见他先从锅边上下铲子，将米饭从边上往中间盛，确保所有饭粒都搅开后，再迅速盖上盖子。“这样盛饭可以最大限度保留米饭的风味，盖上盖子再等5分钟，品尝的效果最佳。”崔晶表示。
由于有70多个品种，尽管专家们分成了粳稻籼稻两组，为了确保味觉不产生影响，鉴评还是被分成了4轮，每轮鉴评不超过十个品种，这对专家们来说可以算是个“体力活”。难度还不仅如此，在鉴评表上，光泽度、气味、柔软性、适口性、滋味和冷饭质地6项指标被一一列明，鉴评专家需要凭借仅有的一小碗米饭给出相应分数。同时，专家们也不能图省事，每品尝一个鉴定品种之前，都需要先品尝一次对照品种，而不能仅通过对对照品种的印象来给鉴定品种打分。
稻米品质大提升，瞄准国际树品牌
经过细致的鉴评、严密的核算以及来自广州市公证处的公证，鉴评结果出炉，分别有十个粳稻和十个籼稻品种获得“首届国家优质稻品种食味品质鉴评金奖”。这20个金奖品种不仅在食味指标上表现优异，并且平均单产均超过550公斤，兼具好品质与高产量的特性。其中，通系933、龙稻18食味与日本渔昭越光相媲美，籼稻品种美香占2号、象牙香占与泰国香米相媲美。
农业农村部相关负责人表示，此次鉴评结果说明我国水稻不仅产量高，而且也拥有了具备国际一流品质的优质品种，标志着我国水稻育种技术研究在保持产量国际领先水平的基础上又迈上了一个新的台阶。
应该说，这一结果也是近年来我国优质稻发展水平的缩影和直观体现。目前，我国水稻种植已开始了从高产到优质高产并重的新一轮品种更新换代，稻米品质开始呈上升趋势。据统计，2017年，全国优质稻米率达37.1%，比5年前提高近5个百分点；而跟据全国农技中心统计，2017年杂交稻种植面积排名前5位的均是优质稻品种，水稻品种结构已从高产型向好吃味香的优质型转变。
“优质稻发展水平提高，一个很重要的原因就是品种选育目标的转变，从过去单纯注重产量到更加注重品质，育种方向更多地来源于市场。”水稻联合攻关秘书长、中国农科院水稻研究所副所长胡培松表示。
金奖籼稻品种美香占2号恰恰体现了这样的市场化育种目标。据品种育成人，广东省农科院二级研究员周少川介绍，美香占2号在选育时首要考虑的指标就是食味品质。“其实这个品种通过审定已经快10年了，近几年的推广面积也一直在稳步提升，2015年开始成为广东省第一大品种。”周少川表示。尽管一开始因为注重食味品质而在一定程度上牺牲了产量，但周少川仍然坚持将优质排在第一位，在他看来，这也是搞育种所必须具备的前瞻性目标。
一个个优质稻品种的出现，也渐渐打响了中国优质稻的品牌。在本次会议上，农业农村部明确提出，要唱响中国优质米品牌，提高中国稻米的国际影响力。未来，一方面，随着品种选育方向更加明确，越来越多地国产品种将持续向日本越光、泰国香米、印度Basmati等国际一流品种发起挑战，创造属于我国自己的优质米品牌；另一方面，与之相匹配的优质米产业也将打造更多的品牌，稻米的食味品质鉴评活动将会制度化、常态化，并进一步探索职业鉴评师队伍、国家级食味鉴评标准等一系列规范化举措。
优质好吃有诀窍，功能分级成方向
优质稻好吃的秘密究竟何在？会上，不少专家发表了观点。“通过淀粉、蛋白质含量、脂肪品质等方面的分子设计育种，可以有效提高优质稻的选育针对性。”万建民表示。
据介绍，在淀粉指标上，直链淀粉含量介于12%-16%之间、恶白率＜5%、胶稠度＞80mm的稻米，一般会具有较好的外观和较好的适口性；在蛋白质含量上，优质稻需要确保总蛋白质含量＜8%，此外，谷蛋白和醇溶蛋白含量的高低还关系到优质稻的具体功能用途；而在脂肪含量上，则存在一对矛盾：一方面，提高脂肪含量可以增加米质，但是脂肪含量过高又会影响贮存效果。
“目前，我国优质稻在种植、储运等过程中还存在一些认识上的不足，例如施肥量过大导致蛋白质含量超过了8%，就无法成为优质米，而在储运环节则急需冷链运输相配套。”万建民说。
中国种子协会顾问李立秋也品尝了部分参与鉴评的品种，他认为，优质稻好吃的关键，除了在育种阶段瞄准优质性状外，加工储运环节也必须形成相应规范。“整个优质稻产业链应该融合育种单位、加工企业和销售企业，既要保证稻米有优质的底子，又要通过科学的储存和合理的加工来把品种优势最大限度的发挥出来。”李立秋说。
不过，就如同这次鉴评活动允许不同品种采取不同的蒸煮方法一样，由不同单位选育出来的优质米，其定位和功能也肯定不同，如何在市场端体现这种差异？
“实际上，优质稻的标准并不是唯一的，根据品种的不同特性，在食味方面可以分成超优质食味、优质食味、高产优质和功能性品质，分别对应高端人群、城市中产、普通人群和特殊人群。”万建民表示。
据了解，在功能性品质方面，目前我国优质稻育种正积极探索高血压病人专用品种，提高稻米中的“γ-氨基丁酸”含量，可以缓解高血压症状；富含类黄酮类物质新品种，起到抗氧化、保护心脑血管的作用；针对我国糖尿病高发态势，推广高抗性淀粉水稻，显著降低血糖。
“发展优质稻，产业链的最末端不可或缺，不论是水稻更加注重食味还是开展优质稻分级，都是对市场需求的直接反馈。”从事品牌化优质大米经营已有20多年的深圳盛宝联合谷物股份有限公司董事长林林表示。
在多方的共同努力下，我国优质稻将继续加快自主创新和优良品种换代，进一步保障国家粮食安全，让十三亿多中国人既吃得饱又吃得好。
首届国家优质稻品种食味品质鉴评金奖（粳稻）：通系933、龙稻18、金稻2号、天隆优619、五优稻4号、松粳28、吉粳816、松粳22、水晶3号、沪软1212
首届国家优质稻品种食味品质鉴评金奖（籼稻）：美香占2号、象牙香占、桃优香占、玉针香、嘉丰优2号、锡利贡米、增科新选丝苗1号、野香优莉丝、神农优228、玉晶91
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