2024年7月，上海市商务委出台《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》（以下简称“措施”），提到上海餐饮业供应与消费需求的三大发展趋势之一包括“数字化”，意欲从第三方平台赋能等十方面促进餐饮企业“高质量”发展。
据澎湃新闻报道，上海多家连锁餐饮企业2024年第二季度开始营收下降，比往年同期水平更低，加上房租、员工等成本上升，有企业大量关店甚至倒闭。
不论行业情势是否受经济下行影响，连锁餐饮领域，政府监管、公共政策是否合理、有效，且顺应市场逻辑，能真正支持行业健康发展，是值得探讨的话题。
2024年8月中旬，澎湃研究所研究员采访5家的连锁餐饮企业，了解他们生存“降本增效”的应对方式和其中难题，来初步探求以上问题。
这5家连锁餐饮企业人均消费从50-500元不等，类型涵盖小吃快餐（2家）、亚洲料理和中式正餐和饮品，堂食/非堂食皆有，具有一定代表性。
2023年中国8个餐饮品类的连锁化率。图片来源：红餐大数据
问题一：和平台“互利互惠”，但也会被平台“反噬”
网订柜取、网订店取、扫码下单等数字化模式在餐饮领域最先、最早被广泛运用，也促成了一批餐饮企业的“连锁化”快速扩张,成为近年投资热点，大型、头部企业占比不断上升。此外，连锁餐饮企业因规模化且有资本加持，在抗风险力等方面比非连锁餐饮更有优势。
获客范围更广、攫取数字价值是平台为企业带来两个主要好处。一家小吃快餐企业（轻食）老板表示，虽然目前平台的佣金费率“抽成”两三成，但平台和餐饮企业的关系是“互帮互助”，平台帮助其企业完成了初始积累，也帮助了成长。“2018年获得初始投资后，我们先在‘背街’上开3家没有堂食的店，而平台帮助我们快速触达客源。”另外，他还提到了平台大数据帮助制定决策、选址，让选择扩张相对较慢的企业也能获得市场份额。“每一次都是充分论证”。
但平台经济除了佣金费率高等问题以外，对部分连锁餐饮企业来说可能是“双刃剑”，其原因在于平台机制的设置。
一是平台“超时”压力导致门店食品安全规范执行“变形”。
目前，风险分级评定是政府部门对餐饮业监管方式，门店在动态监管中获得“红、黄还是绿脸”，决定如何分配监管资源投入。在年度分级评定后，市场监管部门以不同频次、形式监管：对风险“较低”者，会以取消、整合、非现场检查等方式减少对企业的正常经营影响，而对风险“较高”者，则会增加抽查和现场检查的次数。
2024年8月中旬，一家连锁餐饮收银处张贴了的风险等级，“绿色笑脸”不多见，意味着风险等级低。以下图片若无说明均由澎湃研究所研究员吕正音拍摄。
在实际运营层面，企业需要落实食品安全主体责任，为门店制定保障食品安全的操作规范。即使是大品牌门店，店员对操作规范的执行程度也不一定相同，所以，因食安问题被处罚的餐饮企业中，也不乏知名连锁餐饮品牌。
一家小吃快餐企业（麻辣烫）表示，出餐量大时，“害怕订单超时”是导致备菜清洗不到位导致农药检测不合格的一个客观原因。“食材清洗、切片等工序执行完整操作规范需要时间，门店出餐量大时会被骑手催，容易造成规范执行‘变形’，导致后期被投诉和差评。”该老板表示，他今年花了大部分时间在思考如何制定易于执行的规则来完善企业的食品安全主体责任，从而“平衡出餐的难度和速度”，但还是“免不了收到差评和投诉”。
二是平台 “陪审制”规则难防“不正当竞争”。
消费者大多会看评论决定是否消费，但现在的评论公信力似乎降低了，原因是评论区 “刷好评”、给对手企业“刷恶评”的水分太大。不正当竞争手段最终会影响消费者对平台的整体信任，影响市场健康发展。
为规范经营秩序，2024年3月商务部等9部门发布的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》提出地方政府要“依法查处餐饮领域不公平竞争行为” ，新版《反不正当竞争法》出台。但具体能“查处”多少，仍然存疑。因为不易被追踪、查处，甚至有被消除痕迹的可能性，餐饮企业在互联网上的不公平竞争行为很难“固定司法诉讼所需的证据”；
前置于法律渠道的平台“互联网陪审团”机制，其使用率远超过司法诉讼途径。虽然被广泛使用，但也被认为“不够健全”“难保障公平”，导致众多商家被迫闭店。平台市场管理规则]缺乏针对恶意竞争手段的处罚条款，扰乱市场的“刷恶评”行为风险小、成本低。
一亚洲料理连锁企业表示，他被对手企业恶评了八十、九十条，但互联网陪审团却未能认定对方问题，而他却遭受不可逆损失最终“关店”。该老板表示，陪审制根据“少数服从多数”原则而非“根据事理判断”，且“陪审员”来自互联网用户的投票，评价标准“模糊”，易导致“误判”。
据一饮品企业表示，一条差评影响当天“将近20%的订单量”，处在上升期的新店需要“花两倍时间”来弥补上升趋势数据。如果恶意批量差评不撤销，门店客流持续受影响。老板为及时止损只能“闭店”，在未来得及诉诸法律渠道之前就已经造成了不可逆的损失。
虽然并不确定该企业主被恶评的事实一定成立，但互联网“陪审团”机制对互联网刷恶评等不正当竞争手段 “不处罚”，而法律渠道又“难固定证据”，让互联网扰乱市场秩序的行为处于监管“真空”地带。市场不能充分、良性地竞争，长此以往将不利于餐饮质量提高。
问题二：使用“预制菜”降本但也降低消费者“好感”
平台大量“抽成”，使用预制菜成为了大多数连锁餐饮企业赖以生存的“减负降本”方法，据统计每月大致可降低40%左右成本。
从盈利逻辑来看，预制菜保证出餐速度和低成本。预制菜的生产方式是“工业化”，在土地租金较低的工厂完成了大部分处理工作，后端仅需简单加工，有的甚至无需“厨师”和“厨房”，即可获得还不错的“稳定输出”。
但长期来看，预制菜的使用也会降低品牌形象、降低营收。
首先，虽然近两年来预制菜产业被国家大力支持，也是投资热点之一，但预制菜目前仍然缺乏“规范”的市场标准，导致消费者对预制菜缺乏信心。
某餐饮企业报道下的一篇热评显示，消费者普遍不喜欢的预制菜的大规模使用，有可能是餐饮盈利下降的一个原因。来源：https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891
国家正加快制定标准。2024年3月国家出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。该政策对各地预制菜企业的食品安全监管提出了三方面非常精细化的要求。一是敦促企业落实食品安全主体责任，二是加强预制菜食品生产许可管理，实行“分类许可”、严格许可审查、现场核查；三是加强预制菜监督检查，在进货查验、生产过程控制、贮藏运输上加强监督，并组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。相关监管标准也将进一步提升。
然而，在主体责任与利益冲突、市场竞争白热化的情况下，未来企业是否履责，仍可能是一大问题。例如，此次发布的“通知”，在“餐饮环节明示预制菜” 意图保障消费者对预制菜的知情权和选择权，大多数受访餐厅企业表示“可能很难推进”。
一使用预制菜比例较大的中式餐饮企业表示，使用预制菜本来“复购率”较低，明示预制菜肯定会影响“翻台率”。一些消费者会在点菜时明确拒绝预制菜。
不过即使不标注“预制菜”，大多数消费者在一次购买后也能识别出预制菜，这将显著降低消费者对该餐饮的好感度和复购率。另外，预制菜的添加剂、含钠量监管如果也有类似触及利益而流于形式的情况，因此很难满足特殊群体如儿童、老人等的饮食需求。
2024年8月中旬，一中式餐饮门店的厨房窗口。
预制菜泛滥，同时监管流于形式，影响了消费者对餐饮市场的信任，最终影响企业长期利益。所以，如何顺应经营逻辑，是餐饮企业、预制菜领域需要解决的长期问题。
餐饮企业市场竞争白热化，连锁餐饮企业作为有优势的企业类型，市场潜力巨大且事关社区居民健康。但平台机制的不完善、政府监管政策的“未确立”的情况下，平台和预制菜使用，是餐饮连锁企业主要的“降本”方式，也是“双刃剑”，可能不利于长期的市场健康发展。
在国家大力支持发展“平台经济”“预制菜产业”的背景下，来自平台和政府的监管措施应尽快在尊重市场规律的基础上填补监管“真空”，避免监管流于形式；而对餐饮企业而言，也应在削减食材质量、加大营销、价格战等短期存活策略的基础上，逐渐向菜品质量、厨师人才保留等长期竞争力战略倾斜。
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城市因集聚而诞生。
一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。
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