3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。此次新规有何亮点？预制菜产业如何进一步规范发展？
△3月21日，国家市场监督管理总局发布预制菜相关通知。
首次在国家层面明确预制菜定义
预制菜正在全面进入公众的生活，但有关预制菜的问题与争议却从未停止。此次《通知》首次在国家层面对预制菜进行了明确定义，对于“什么是预制菜”“哪些属于”“哪些不属于”都有了更细致的区分。
此前中国烹饪协会发布的标准中，预制菜被分为即食、即热、即烹以及即配四类食品，其中包括即热的各类速冻食品、即配的各种沙拉以及免洗免切的各种净菜。但新规中，这几类食品并不属于预制菜的范畴。
《通知》指出，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
△智慧型社区中央厨房的技术人员在检查做饭的智能机器人。
基于上述标准，预制菜要同时兼具预制化与菜肴的特色。一方面，突出工业化预加工特点。其中，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。另一方面，需突出菜肴属性。一是仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；二是主食类产品不属于预制菜范围，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、肉夹馍、汉堡、披萨等；三是可直接食用的蔬菜水果等凉拌菜也不属于预制菜范围。
业内人士指出，预制菜范围的明确划定，方便接下来对预制菜行业进行“有针对性”地严管和扶持。不仅能够更好地保障食品安全，促进消费者信任，还有助于推动预制菜产业发展。
不得使用防腐剂，强化全流程监管
不得添加防腐剂无疑是此次新规的一大重点。
“预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，规定不添加防腐剂更加符合消费者期待。同时，预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。”市场监督总局相关司局负责人就《通知》答记者问时表示。
△工作人员正在进行预制菜配置。
“不得添加防腐剂”既是出于对大众食品安全的考虑，也是预制菜产业健康发展的基础。大众对于预制菜的担忧无非是出于“安全”与“营养”两方面。如何保证预制菜的“安全”与“营养”离不开监督管理的力度和食品加工、保鲜等技术的水平。
“预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。”市场监督总局相关司局负责人表示。
监管方面，《通知》强调，首先要落实主体责任，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用。其次，在生产许可管理层面，各地市场监督部门需对预制菜实行分类许可，严格把控生产许可关口。最后，加强监督检查力度，对预制菜生产运输等全流程查验，组织相关的监督抽检与风险监测。
除强化监管力度以外，提高关键技术创新水平和促进先进生产工艺装备的应用也十分重要。《通知》指出，鼓励预制菜企业联合科研单位开展精准保鲜等关键共性技术研究，创新相关的技术工艺，减少营养成分的损失，提升关键工艺自动化水平和生产流通效率。
推广餐饮环节使用预制菜明示
“预制菜明示”问题一直以来备受消费者关注，“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”此次也被正式写进《通知》。
△市民在品尝预制菜。
全国政协委员、北京金台律师事务所主任皮剑龙曾对《中国报道》记者表示，在保障消费者知情权同时，还需明确规定商家告知的方式与告知的内容。告知的方式要完整，商家可通过店内公告菜单等载体主动告知消费者，当消费者询问时，服务员也应予以告知。商家可通过溯源平台电子告知，同时也应备存纸质版信息。
告知的内容应全面，预制菜标签信息需完整和准确。结合消费者关注的重点，包括重视过敏原和添加剂的声明，对供应商情况、防腐剂、保质期、营养价值等做加黑加粗标识。
但目前具体的明示方式和告知方式并没有成文的规定，记者走访了几家线下餐饮门店发现，均未进行相应告知，新规还需在后续实践落地中见证其成效。
支持地方预制菜产业集约化规模化发展
人民网发布的《预制菜行业发展报告》数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，未来预计将形成万亿级市场。预制菜产业具有广阔的市场潜力，进一步推动预制菜产业高质量发展是接下来的重中之重。
△2021中国预制菜产业大会暨展会现场，一名采购商走过冰冻预制菜食材冷冻柜。
回归优质原料是保障预制菜发展的前提，其有望进一步助力乡村振兴。《通知》指出，下一步要从农产品基地建设、农产原料品质安全、新型农业经营主体协作建设等多方面保证食用农产品的原料稳定安全。
山东省作为农产品种植生产大省，曾就建设预制菜优质原料基地不断进行拓展与实践，其依托本省畜禽水产等农特资源，推动预制菜原料供应本土化，采取“企业+合作社+基地”等模式，打造“第一车间”“原料车间”，每年支持打造25个左右“菜篮子”保供基地并给予相应补贴。
支持地方推进预制菜产业集聚区建设是未来预制菜产业发展一大方向。《通知》明确提出，支持地方推进预制菜产业集聚区建设，实行集中统一管理，提高集约化规模化效应。
据了解，作为中国预制菜产业发源地之一的山东莱阳，正不断推动行业三产融合、以业促兴。其预制菜产能到2025年预计将达到120万吨，年销售额突破200亿元人民币，将形成基础雄厚、集聚度高、链条完整、门类丰富的百亿级预制菜产业集群。
此外，《通知》还提到，鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育，发挥规模企业示范引领作用。
当前，预制菜产业已经形成了全国、地方以及行业等各类产业联盟，中农现代投资股份有限公司副总裁王振宇表示，预制菜产业的发展涉及整个一二三产地融合，预制菜产业园不仅仅是工业化的名称，同时承载着一二三产融合的重要性。
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