民以食为天，食以安为先。预制菜提供了丰富的菜品种类选择，只需要简单的加热或烹饪即可食用，成为很多消费者在忙碌现代生活中的餐饮选择。另一方面，预制菜产业链条长、关联广、技术要求高，部分消费者对预制菜原料筛选、添加防腐剂、运输保存条件等食品安全问题表示关注。近日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面规范预制菜范围，推进预制菜标准体系建设，旨在进一步强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全。
不得添加防腐剂，明确预制菜的定义和范围
《通知》指出，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
根据《通知》给出的定义，下列几类食品未被列入预制菜范围，包括中央厨房制作的菜肴；仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品；不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜等。
关于预制菜中不添加防腐剂，市场监管总局相关司局负责人就《通知》内容答记者问时表示，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。此外，预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。《通知》规定预制菜不添加防腐剂，兼顾了产业实际，也引领预制菜产业高质量发展方向。
京小槌提示
依据《中华人民共和国食品安全法》第二十六条规定，食品安全标准应当包括食品添加剂的品种、适用范围、用量，对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求等。第六十七条规定，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称等。可见，添加防腐剂等食品添加剂的食品，必须在标签上标明防腐剂的名称和用量；应标注而未标注的，属于不符合食品安全标准的食品。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。消费者在购买预制菜产品时，要仔细查看产品标签，了解产品的成分和添加剂等情况。若发现产品标签标示与实际不符情况，消费者可以向产品生产者或未尽到妥善审核义务的经营者主张赔偿责任。
推广餐饮环节预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权
消费者的知情权是指经营者须向消费者客观、真实地展示商品或服务的全貌，不得欺诈、诱导或隐瞒。比如，经营者未在包装上标注食品的生产日期、提供服务时故意不告知服务的费用和内容等，即侵犯了消费者的知情权。消费者的选择权是指消费者享有自主选择经营者、自主选择商品品类或服务方式、自主决定是否购买商品或接受服务、对商品或服务进行比较、鉴别和挑选的权利。比如，强制捆绑销售、强制消费者付费使用一次性消毒餐具等现象，即属于侵犯消费者的选择权。
《通知》明确要大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。也就是说，使用预制菜的餐饮机构，应通过店铺张贴、官网公告、产品外包装标明等明示方式向消费者披露使用预制菜的情况，消费者有自主决定是否购买该商品或接受服务的权利。
京小槌提示
《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条是关于消费者知情权的规定，即消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。第九条是关于消费者享有选择权的规定，即消费者享有自主选择商品或者服务的权利。消费者认为知情权或选择权受到侵害时，可以通过下列途径解决：1. 与经营者协商和解；2. 请求消费者协会或者依法成立的其他调解组织调解；3. 向有关行政部门投诉，主要包括市场监督管理局、物价局、食品药品监督管理局等，行政部门受理投诉后经查证属实的，有权对违法的经营者给予行政处罚；4. 根据与经营者达成的仲裁协议提请仲裁机构仲裁，该途径适用的前提是消费者和经营者均同意采用此方式解决纠纷并达成仲裁协议，仲裁实行一裁终局的制度；5. 向人民法院提起诉讼，对于人民法院作出的生效判决，败诉方未主动履行义务的，胜诉方有权申请强制执行。
保源头、创研发、优加工、严运输、强监管，统筹推进预制菜产业高质量发展
预制菜产业涉及原料供应、研发技术、加工制作、运输储存等多个环节，为切实保障预制菜产品食品安全，《通知》提出要推进预制菜标准体系建设，加强预制菜食品安全监管，统筹推进预制菜产业高质量发展。在原料供应环节，《通知》要求不断增强优质原料保障能力，鼓励预制菜生产企业与农民合作社、家庭农场等新型农业经营主体建立协作关系，保证食用农产品原料来源稳定、安全可靠。在研发技术环节，《通知》要求提升关键技术创新研发水平，鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度。在加工制作环节，《通知》提出要加强生产许可管理，修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛；要求加快先进生产工艺装备应用，鼓励研发食用农产品原料预处理关键设备，加强去皮剥壳、分选分级、清洗切割等预加工装备应用，提升原料智能化、保鲜化处理水平。在运输储存环节，《通知》提出要研究制定预制菜食品安全国家标准，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准；推广应用适应预制菜发展的加工、包装、仓储、物流等先进设备，提升关键工艺自动化水平和生产流通效率。
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《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求，包括贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。第一百三十二条规定，未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，由县级以上人民政府食品安全监督管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。第一百四十九条规定，违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
2023年11月，最高人民法院、最高人民检察院联合发布一批危害食品安全犯罪典型案例，包括张某玉、张某生产、销售有毒、有害食品案。被告人张某玉、张某在浙江省东阳市某菜市场销售腊肉，为灭虫而使用农药敌敌畏喷洒腊肉，共计销售喷洒敌敌畏的腊肉制品70斤，销售金额共计2600元。法院经审理认为，被告人张某玉、张某在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，其行为已构成生产、销售有毒、有害食品罪。一些不良商贩为防止食品在生产、运输、加工、销售中生虫或腐败，在食品上喷洒敌敌畏等我国法律法规明令禁止添加到食品中的物质，应当以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。
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