近日，33岁深圳小伙吴家超的创业经历引发关注。他从国企裸辞开餐厅，创业第一年亏了十几万，再次创业又亏了40万，去年6月，第三次创业实现盈利，如今经营着6家外卖店。
2015年，吴家超从国企辞职，跟着亲戚承包工程项目，也辗转过多种职业。2021年，他加盟了一家烤鸭店，可店只开了两个月，就因成本过高亏损了十几万。次年3月，他和同伴合伙又开了一家只做外卖的快餐店，一年下来，又亏了40万。“当时用的预制菜。”吴家超说。
去年，他开始尝试炒菜，仅辣椒炒肉就学了一个月，“都吃出口腔溃疡了。”学成后，他停掉了预制菜，自己炒菜做盒饭，小店终于有了起色。“刨掉所有开支，我们一个店现在能赚2万块钱。”如今，吴家超已在深圳开了6家外卖店。
停掉预制菜后，吴家超自学炒菜。图/深圳新闻网
对话吴家超：
【1】开了两次外卖店均亏损
九派新闻：什么时候开始创业的？
吴家超：2015年，我从国企辞职，那个时候跟岳父一起跑工地，承包一些工程，也挺累的，后来做了很多份工作，都不太理想。2021年，父亲建议我跟着亲戚学习开饭店，我有位亲戚是开烤鸭店的，生意还不错，我就和他一样，加盟了一家烤鸭店。
当时想着去人流旺的地方赚得更多，就把店开到了华强北，只做外卖。做烤鸭倒是不难，厂商提供做好的鸭子，我只需要片出来，有人下单就加热打包。做加盟要给入场费、押金，再加上店面租金，各方面开支都很多，开了两个月，算了一下亏了十几万，就关门了，感觉被人家割了韭菜。
当时我们租的中央厨房，附近都是做外卖的，我跟隔壁店的老板成了好朋友，2022年3月，我们俩合伙又开了一家外卖店。
九派新闻：第二次开店主要做什么？
吴家超：我们想多开几家店，但都没下过厨房，不懂炒菜，所以当时就想着做预制菜。在这个行业里，我们算是比较早做预制菜的，当时提供预制菜的厂家很少，选择也不多，就定了一家厂商持续供货。
店里有湘菜、川菜、粤菜等30多种品类，不用自己去炒，只管卖就行。
刚开始销量还可以，做到了深圳第一，开了六七家分店。后来因为各种原因，人员开支也高了，我们的管理存在问题，每个月看起来赚钱了，但到最后一算，发现这一年亏了40万，就像温水煮青蛙一样。
【2】预制菜品质还可以，但成本较高
九派新闻：用预制菜时，厂家什么时候供货？
吴家超：前一天晚上下订单，厂家第二天早上送过来，它有一个大仓库。其实预制菜的品质不会太差，它是一大锅做出来，然后一一打包冷冻。
外卖店早上10点开始接单，我们早上7点或7点半就要去店里准备了。外卖店开在4楼，也是中央厨房的形式，那里不能用天然气，只能用电。预制菜放在蒸锅里加热，我们还要蒸米饭，煮汤，煮青菜，煎鸡蛋，另外还得炸一些小吃做配菜。其实成本不算低，单预制菜包一个就要6块钱。
店里的预制菜我也吃，感觉味道还行，中规中矩，但觉得缺少锅气，我们广东人比较讲究这个东西，没有炒出来的菜香。
九派新闻：当时为什么会亏本？
吴家超：客单量不太稳定，有时一天做两三百单，有时只有几十单，后来开的店多了，要养工人，要交房租，各方面支出都变多了。
开始亏钱的时候我们也逐渐关店，到了去年，原先的六七家店只剩一家。剩的这家店一天也只有七八十单。那个时候我就想，要不做炒菜试试？我大概估算过，自己做一份成本四五块吧，比预制菜低一两块钱，可是后来一想，如果加上人工成本是不是也差不太多，所以一直没有尝试。
九派新闻：后来为什么尝试炒菜？
吴家超：店到了生死存亡的时刻了，就只能试一试。深圳有五湖四海的人，爱吃湘菜的多，特别是辣椒炒肉，那我就跟着网上学着炒，然后给店里的员工吃。那时店里还没有炒锅，现买的电磁炉和锅，电磁炉还是那种凹进去的，专门炒菜的。
那一个月，我和合伙的朋友还有一个员工，轮着炒辣椒炒肉，每天都吃，都吃出口腔溃疡了。
吴家超店里制作的辣椒炒肉。图/梨视频截图
九派新闻：尝试炒菜后生意如何？
吴家超：开始做炒菜时就停掉了预制菜，差不多做了一个月，单量上来了。最开始我们用的20多寸的锅，后来换成了30多寸的。去年5月，有人看中了这个店，我就把它卖出去了。
【3】再次创业薄利多销，单份只卖9.9
九派新闻：再次创业的规划是什么？
吴家超：去年三四月份，外卖平台推出了“拼好饭”的模式，客单价低了但销量大，我们不需要花推广的费用了，平台也会提供低价的原材料，位置相近的顾客拼着点单，配送费也省了一些，我就决定加入这个模式开店。
这次开店的成本很低，就2万块钱，我自己会炒菜了也不需要雇厨师。新租的厨房可以用天然气，我买了一口55寸的大锅，开业前两天我自己炒菜，根本炒不过来。
拼饭的形式销量比较大，我们早上9点半就开始炒菜，炒完一锅盛出来放在保温的盆子里，跟学校食堂一样，有人下单就分装打包。开业一个月就赚了两万块钱，把开店的成本赚回来了。
九派新闻：盒饭价格低，你是如何保证盈利的？
吴家超：店里的爆品是9.9一份的盒饭，我们店的毛利率在45%到50%，前段时间每天的销量在300份左右，现在部分外地人回家过年了，销量降到了250份左右。收入还算可以，我们现在已经开了6家店了。
九派新闻：如今关于外卖店有一些争议，外卖店的食品安全不受信任，你如何看待这个问题？
吴家超：其实我们和堂食店的环境差不多，只不过有一些商家做得不好造成了负面影响。如果顾客有什么问题，我会第一时间用自己最好的态度打电话去沟通。
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