近期，从“预制菜能否进校园”到“预制菜是否安全”，有关预制菜的讨论热度越来越高。相关数据显示，2026年，我国预制菜市场规模有望超过万亿元。从风口浪尖走向良性发展，预制菜产业还有哪些问题需要解决？
图为消费者在选购预制菜产品。（图片由CNSPHOTO提供）
预制菜安全吗
公众了解预制菜吗？“预制菜的定义非常宽泛。”四川旅游学院烹饪学院院长李想对中国商报记者表示，“在食品工业中，广义的预制菜可以把除了初级农产品之外的所有食品全部包含在内。预制菜本身不是食品分类的概念，而是一个产业概念。”
根据《2021—2022中国预制菜行业发展报告》，预制菜从广义上来说是指，以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。这意味着，大到酒店后厨简单蒸煮或油炸之后就可以上桌的预制菜品，小到速冻调理制品、小酥肉等火锅食材，甚至公众日常从超市中买到的切好的丝状、片状等净菜都可以称为“预制菜”。
预制菜安全吗？“在产业推动与市场热捧之下，预制菜凭借每年超20%的增长率已经成为当前社会经济中‘闪亮的星’。”中国预制菜产业联盟副秘书长欧连维表示，“从整体销售渠道及当前舆情反馈来看，依然有众多消费者对预制菜存在一些顾虑和误解，针对预制菜的诟病可以概括为添加剂判定问题、营养元素流失和保鲜程度、重油重盐高糖等。究其原因，还是预制菜的定位定义、生产过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级所造成的公众的不认知、不认可。”
“目前在预制菜的生产中，主要使用了极速冷冻、惰性气体包装保鲜、保鲜卡等物理保鲜技术，通过技术手段解决了大部分保鲜需求。”山西优鲜多歌供应链有限公司副总裁时晓钰说，“所以正规企业在生产净菜、中央厨房配餐等常见的预制菜场景中很少使用食品添加剂，食品添加剂也会影响食品的品质。且国家对食品添加剂的检测很严格，企业使用超量的食品添加剂会面临巨额罚款，对于一家认真经营的企业来说风险太大。当然，不排除一些小作坊在生产预制菜的过程中使用了食品添加剂，这是另一个维度的问题。”
艾媒咨询预计，2023年，我国预制菜市场规模将达5100亿元，2026年将达10720亿元。今年2月，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》指出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件。
一边是万亿元的产值预期，一边是公众源源不断的质疑，预制菜产业或走到了“十字路口”。
预制菜行业为何没有统一标准
没有统一的标准，也就意味着，各家企业在预制菜生产过程、产品分类中均有较大的自主权，这或也是预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的预制菜口味大相径庭的主要原因。
预制菜的统一标准为何难以建立？李想坦言，预制菜本身不是学术概念，包含的范围太广，针对所有菜品制定统一标准的难度也较大。从食品安全监管的角度来看，现有的食品相关的标准是可以涵盖预制菜的相关标准的。
相关数据显示，截至2022年11月底，全国共有预制菜标准69项，但这些标准主要是地方标准、团体标准、企业标准等，目前还缺乏完整的覆盖预制菜产业全链条的国家标准。
欧连维表示，预制菜是融合创新的产业，标准的制定要综合兼顾诸多方面，包括全面性、细分性、可追溯的产品标准和推荐标签系统。比如，预制菜涉及从产地到餐桌的诸多环节，包括原料生产、加工储藏、生产规范、冷链保鲜、原料配比、营养元素、使用方式等，只有对一款产品原料、生产到营养的全面标准化解读，才能让消费者有通盘的了解，这就要求标准的制定也需涉及各个环节。
“公众对预制菜的误解和愤怒情绪短时间难以消除，很多网上的舆论已经开始认为‘预制菜是毒药’。”一位涉及中央厨房业务的上市食品企业相关负责人对记者坦言，“多数企业现在都不敢提‘预制菜’这三个字，只说自己在做的业务是净菜、半成品加工菜。”
也有业内人士向记者透露，国家相关部门正在针对预制菜的标准制定做前期论证，包括预制菜的概念和所包含的范围，这项工作任务量大，难度确实不小。
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