「酱」的原意是指浓稠液体，也有腌渍发酵的意思，酱油是用时间酝酿的美味，也是梅纳例外中的经典。西方有各式酱料，卡士达酱、蛋黄酱、奶油酱⋯⋯但是我个人还是钟情酱油，东方的酱油经过豆类发酵所特有的甘醇鲜香，一瓶可抵西方千百种酱。坊间常见的酱油有两种，一种是酿造（发酵）酱油，一种是化学酱油。
梅纳例外（Maillard exception） ：标准梅纳反应的条件，是在 120℃ 以上短时间内完成，梅纳例外则是生食材在低温、长时间作用下完成褐化，形成香醇风味。起司、腊肉、发酵酱菜、豆瓣酱料都属于梅纳例外的杰作。
酿造酱油与化学酱油的差别
发酵酱油从培养菌种做起，四到六个月发酵完成，香醇可口。化学酱油使用已经萃取过油脂的黄豆渣，加入强酸（盐酸，HCl）分解成胺基酸，再添加强碱（氢氧化钠，NaOH）进行酸硷中和，三∼七天就可以完成。化学酱油制造过程中的副产物是盐（HCl+ NaOH= NaCl+ H2O），所以盐分高，味道死咸。
化学酱油不耐煮，单次、短时间使用还可以，如果长时间卤煮，炖不出酱香味，纯正的酿造酱油则是越煮越香醇。而且化学酱油在制造加工过程中，会产生 3- 单氯丙二醇（3-monochloro-1, 2-propanodiol, 3-MCPD），这是国际癌症研究署（International Agency for Research on Cancer）列为 2B 级（可能致癌因子）的化学物质，不可不慎。
事实上，化学酱油早已占据绝大部分的酱油市场，我们从小到大可能吃了无数，既然要在家自己烹调，还是应该选择百分之百纯天然酿造酱油，而非混充的化学酱油，也不是部分天然的勾兑酱油。
而即使是化学酱油，至少还含有蛋白质成分，现在还有不含蛋白质的酱油问世，号称「一夜酱油」，是用焦糖色素和水解胺基酸混合完成，再度改写酱油数千年历史。外食族可要当心了。
酱料爆香的炝锅技巧
曾被《纽约时报》推荐 「世界十大美食餐厅」之一的台湾某大连锁餐厅，因为食客要求在肉丝炒饭里加酱油，被告知得多收五十元台币的工本费，结果被嫌贵而上了新闻版面。一盘160元台币的肉丝蛋炒饭，加酱油得多收将近三成的工本费，一般人的想法是：加一瓢酱油能多几块钱？但店家低调解释，客制化炒饭其实还多了另外起锅、洗锅的成本。
客制化的代价要收多少才合理，外人无法定夺，但是炝了酱油的焦巴炒锅，如果没清洗干净，那么下一锅炒出来的饭就不能见客了。这些隐形成本，平日远庖厨的消费者可能无法理解。类似「事件」其实是有变通方法可以「两全其美」，那就是做一瓶古早味爆香酱油，起锅时淋一点，就有梅纳酱油的鲜香了。
手边没有这一瓶酱油的人，该怎么临机应变呢？就在起锅前在锅边炝一点酱油吧！的确，只要锅边温度够高，120℃ 以上都可以炝锅边，做出梅纳反应的焦香味。但就得等着「收拾残局」，用力刷黑锅了。
呛锅只能在锅边吗？空心菜炒虾酱、酱爆高丽菜，都要炝锅才好吃，但炒青菜类容易出水，把虾酱加在锅的中间，形同加在水里，怎样也爆不香，这种时候也只能在没有水的锅边炝锅了。
但是煎荷包蛋时，加酱油炝锅，状况又不同了。荷包蛋在锅的中间凝固以后，是没有水的，所以直接把酱油加在高温的锅中央，可以炝出梅纳的酱香，又不会焦锅。
所以说，炝锅不是永远炝锅边，也不是永远加在锅中间。做菜只要懂得原理，就可以见机行事，灵活运用。
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