古人云：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，醋是人们生活中很重要的一味调味剂，其研究应该受到重视。
早在先秦时期，就己经有了关于酸味调味剂的记载，从以果品制酸到专门的以粮食等为原料的酸味调味品醋的出现，在这其中有很深刻的社会因素与文化内涵。
醋不仅仅是一味重要的调味剂，它的用途亦十分广泛。
在唐代，醋已经成为人们日常生活中必不可少的调味品。
同时，醋亦在其它多个方面，发挥着它的价值，如：医疗、通漕、漂白、染发、美容面药等，有的用法时至今日，仍然有效地在我们日常的生活、生产中进行应用。
以史为鉴，唐代是醋产业发展十分迅速和关键的一段时期，了解唐代醋的发展历史、应用历史是十分必要的。
01
管理
中国古代对醋业生产及使用的管理制度自古有之。
早在西周时期，就己经设置“醯人”一职专门掌管“醯物”，王室便己经有了专门负责醋的生产、管理的专职官员。
隋朝时期，“增置女官，准尚书省，以六局管二十四司。……四曰尚食局，管司膳，掌膳羞；司醖，掌酒醴醯醢；司药，掌医巫药剂；司饍，掌廪饩柴炭。”即后庭设置有“司醖”一职，专门负责后庭醋的生产与管理之事。
唐朝时，国家不仅仅重视粮食的生产，对“醯醢”之事也较为看重，“醯酿”是对食物调料的一个泛称，因为在调味过程中，盐与醋的作用较为重要，是最主要的调味品，因此以此代称之。
唐僖宗《车驾还京师德音》中载：“至于牲币之数，醯酿之宜，必尽吉蠲。”国家对“醯醢”之事的重视便可以此证之。
按照唐制，朝会、祭祀、宴享所需饮食皆由光禄寺掌管，“（光禄寺）卿一员。少卿二人。卿之职，掌邦国酒醴、膳羞之事，总太官、珍羞、良醖、掌醢之属，修其储备，谨其出纳。少卿为之贰。”光禄寺下属太官、珍羞、良醖、掌酿四署中，掌酿署的职责为：“掌醢署：令一人，正八品下。丞二人，正九品下。府二人，史四人，主醢十人。令掌供醯醢之属，而辨其名物。丞为之贰。凡鹿、兔、羊、鱼等四醢。凡祭神祇，享宗庙，用菹醢以实豆；宴宾客，会百官，酿酱以和羹。”
“醢”即是指的酱，这里引申为调味品，掌醢署便是负责祭祀、朝会等活动时，所需调味品的生产与供应的机构。
又，掌酿署“有府二人，史二人，主醢十人，酱匠二十三人，酢匠十二人，豉匠十二人，疽醢匠八人，掌固四人。”
“酢匠”便是指负责生产醋的匠人，归掌酿署管辖，专门负责生产国家活动所需用醋，并将所生产的醋等调味品供应给太官署，由太官署具体来负责祭祀、朝会、宴享等活动中，饮食的烹饪与供应：
太官署：令二人，从七品下。丞四人，从八品下。府四人，史八人。监膳十人，从九品下。主膳十五人，供膳二千四百人，掌固四人。太官令掌供膳食之事。丞为之贰。凡祭之日，与卿诣厨省牲镬，取明水于阴鉴，取明火于阳燧，帅宰人以銮刀割牲，取其毛血，实之于豆，遂烹牲焉。又帅进馔者实簠簋，设于馔幕之内。凡朝会宴享，九品已上并供其膳食。凡供奉祭祀致斋之官，则视其品秩为之差降。国子监释奠，百官观礼，亦如之。凡宿卫当上，及命妇朝参宴会者，亦如之。
而太官署所做的工作则是由礼部膳部司负责考察与记载，《唐六典》：“凡郊祀天地、日月、星辰、岳渎及享宗庙、百神在京都者，所用笾、豆、簠、簋、妍、Ｍ、俎之数，鱼脯醯醢之味，石盐菜果之羞，并载于太官之职焉。”
所用器具的数量是否符合规制，饮食的味道如何，菜果的好坏都是太官署的职责所在，这一点在唐文宗《委监察御史省视太庙郊社斋事诏》中有所体现：
至于酒醴醯醢、簠簋膳羞，各委本司准礼令切加提举……将朕诚敬，必在得人。委尚书省差定之时，稍加慎选，其祭器礼物中，如有欠阙及滥恶须慎补改张者，委太常、宗正、光禄、太仆寺、少府监诸司速具条疏闻奏，仍委中书门下即与疏理处分。
即祭祀过程中，所需“醯醢”即调味品的酿造与供应之事，由光禄寺掌酿署负责，掌醢署将酢匠生产的醋供应给太官署，由太官署负责祭祀中所用食物的烹饪与准备工作，而这些工作则由礼部膳部司负责监督与考核，以确保祭祀过程中，所用的器具与贡品的等级符合规定。
那么宫廷中诸人日常饮食中所用的醋，又是由哪些机构负责生产与供应之事呢？前文已经提到，光禄寺掌醢署中专门有醋匠负责醋的生产之事，掌酿署所生产的醋除了供应祭祀、朝会、宴享等大型国家活动之外，亦供宫廷使用，“唐朝政府专设掌酿署为宫廷制作发酵食品，其中最为重要的当属酱、醋和豉了。”
宫廷中所用的醋除了产自光禄寺掌酿署之外，宫官六尚中的尚食局应该也负责醋的生产与管理之事。
隋朝设立宫官六局，由女官担任，负责宫廷各项内部事务，六局中的尚食局设立四司，“管司膳，掌膳羞；司醖，掌酒醴醯醢；司药，掌医巫药剂；司饈，掌廪饩柴炭。”《唐六典》中记载：宫官亦设六局二十四司，其中尚食局设立“尚食掌供膳羞品齐之数，惣司膳、司醖、司药、司饍四司之官属。凡进食，先尝之。司膳掌割烹煎和之事。司醖掌酒醴酏饮之事。司药掌医方药物之事。司餺掌给宫人廪饩、饮食、薪炭之事。”由此对比可见，隋唐二朝在宫官六局的设置上几乎相同。
隋朝时“司醖，掌酒醴醢醢；”明确提到由司醖，掌管醋的酿造与供应。唐朝时“司醖掌酒醴酏饮之事。”虽没有直接提到醋的酿造与管理之事，但酒的酿造与醋的酿造有异曲同工之处，又因着《唐六典》中载记载宫官六局时所记载的“皇朝内职多依隋制”气唐代尚食局司醖司很有可能亦掌管着宫廷用醋的生产与供应之事。
东宫对醋的管理。《旧唐书》中有载：东宫属官，太子内官设置“典仓署：令一人，从八品下。丞二人，从九品下。园丞二人，典事六人。典仓令掌九谷入藏，及醢醢、庶羞、器皿、灯烛之事。”即东宫包括醋在内的各味调味品的使用诸事皆有典仓署掌管。
《通典》：“典仓署令：后汉太子仓令属少傅，主仓谷。魏以下无闻。后魏有之。北齐家令寺领典仓署令、丞，典仓署又别领园丞。隋家令寺统典仓令、丞，令一人，丞二人。大唐因之，掌谷藏出纳及醯醢庶羞之事。”东宫“醢醢”诸事则是由太子内官典仓令进行管理。
至于唐代官员食醋的供给量，则根据官员品阶的不同，各有差别。
据《唐六典》记载：亲王每日供给醋二升，三品以上醋四合（十合为一升），六品至九品官醋三合，四品、五品官无载，其每日供醋量应为三合至四合气对《唐六典》中官员每日调味品供给量进行分析，可以大致窥见醋这一味调味品在唐人日常饮食中的重要性。
《唐六典》载：“（亲王每日）盐一升半，醋二升……（三品以上官每日）酱四合，醋四合……（六品至九品官每日）酱三合，醋三合”根据唐朝官员每日醋的供给量来看，醋的供给量同于或略高于酱、盐的供给量，足以可见，醋在唐人的餐桌上已然必不可少。
02
经营
关于唐代是否有对醋的买卖经营进行垄断的做法，就笔者掌握的史料来说，还没有直接的史籍记载加以说明，只能通过相关的史料加以推测。
周显德四年七月勅：诸道州府曲务今后，往例官中禁法卖曲，逐处先置都务处，候敕到日并仰停罢。据见在曲数，准备货卖，兼据年计合使曲数，依时踏造，候人户将到价钱，据数给曲，不得赊卖，抑配与人。其外酒场务一切仍旧，应乡村人户，今后并许自造米醋，及买糟造醋供食，仍许于本州县界，就精美处酤卖。其酒曲条法，依旧施行。先是晋汉已来，诸道州府，皆榷计曲额，置都务以沽酒，民间酒醋，皆漓薄，上知其弊，故命改法。
这是后周世宗柴荣颁布的一条诏令，说明后晋、后汉统治时期曾有过一段时间醋业是由官府统一生产、经营之，后“上知其弊”，便“今后并许自造米醋，及买糟造醋供食”取消了榷醋制度，其关于醋业经营之法，沿袭前代，“依旧施行”，按照五代各政权的制度大多沿袭唐制来说，这里的“依旧施行”很有可能是指的沿袭唐代的醋业管理制度。
在唐代是否出现了醋业的官营制度，这在史籍中并没有直接的证明，但是可以肯定的是，唐代大多数时候，民间的醋业生产与经营是无太多限制的。
在唐代的史籍中，也有很多的关于小商贩经营醋业的记载。
《太平广记》中收录了一篇传奇小说名为《卖醋人》，开篇即道：“建康有卖醋人某者”气点明其身份为建康一卖醋为业的商贩。
不仅仅是小商贩，在齐州亦出现了以“鬻醋油为业”的富商刘十郎，刘十郎起初“与妻佣舂以自给”，后“遂弃舂业，渐习商估，数年之内，其息百倍，家累千金。”刘十郎以贩卖醋、油为业，能“家累千金”，足以可见唐代醋业的发达程度。
03
传播
制醋业经过唐以前各朝代的发展，到了唐代制醋技术己然十分成熟了，制醋技术随着各地之间经济、文化交流的发展，逐渐传播到大唐帝国周边的一些地区和国家。
南方地区：《太平广记·岭南女工》中记载：“岭南无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨，勤刀机而已，善醯盐疽鮮者，得为大好女矣。”岭南地区，以厨艺的好坏、是否善于制作盐醋等调料，来作为评判女子的标准。
台湾地区：《通典》中记载“（流求）以木槽暴海水为盐，木汗为醋，酿米曲为酒。”唐代台湾人民以海水制造盐，以木汁制造醋，以稻米酿酒。
醋的制作原料丰富多样，最常见的为各种粮食或水果酿造的粮食醋、果醋，除此之外，还有一些以特殊原料制成的醋，“凡含有淀粉、糖和酒精等成分，最终能被醋酸菌利用的物质原则上都可用作酿醋原料”，现在东南亚、非洲还常见一种以棕榈汁酿造而成的棕榈醋，这里的“木汁醋”应该也是以树木汁为原料酿造而成的醋。
日本：日本酿造醋与酒的技术是从中国传入日本的，醋有以别名为“酢”，这一称呼主要使用的时间为两汉、魏晋南北朝时期，唐朝时期亦有将醋写为“酢”的记载，不过唐代史料中的这一字在大多数情况下，指的是酸味或是与“酬”字结合，“酬酢”表示应酬，主客人之间相互敬酒之意。
日本现在仍然将“醋”写为“酢”，就是受到古代中国将“醋”这一味调味品写为“酢”的影响。
而中国古代的酿酒技术、酿醋技术，大致是在应神天皇时期，也就是中国古代社会中的魏晋南北朝时期传入日本的，当时日本所生产的最为先进的醋是大阪府的“和泉酢”。
岭南、台湾、日本这些唐王朝周边国家或地区，其酿醋方法或由其他地区传入，或由该地区的劳动人民自主发现总结出来，但是，可以肯定的是，这些国家和地区的劳动人民已然掌握了食醋的生产技术，且与中原唐王朝不同的是，这些地区生产的醋带有很强的地区特色，生产醋的原材料多是该地区特有或盛产的物种，例如：流求居民所生产的“木汁醋”。
04
结语
唐代官方活动，如朝会、祭祀、宴享等活动中，醋的酿造与供应之事是由光禄寺掌醢署负责，掌醢署所生产的醋除了供应上述活动之外，还供应宫廷使用。
而宫廷诸人所食用的醋除了来自于掌醢署外，还由宫官六局中的尚食局司醖司酿造。
关于唐代醋是否有实行过政府专营这一政策现还未知，但是从史料记载的有关唐代醋商的买卖活动来看，就大多数时候来说，民间醋的销售并没有受到过多的限制。
随着制醋技术的传播，唐王朝周边的一些国家与地区的制醋业，亦随之发展并生产出带有较强地区特色的醋产品来。
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