食在中国，味在四川，川菜讲究色、香、味、形俱全，强调味重、味道变化多样，有“一菜一格，百菜百味”之誉。但是你知道川菜使用哪些调味品吗？
干海椒Dried chillies
干海椒是川菜烹饪中不可或缺的配料。四川的超市中可以找到各式各样的干海椒。当地最经典的品种是又长又宽的二荆条，辣度温和，风味十足，但因为当地土地流失，越来越难找到了。按照传统做法，大家经常用二荆条来做泡椒和红油。更常见的干海椒比较短小，要么是胖嘟嘟的朝天椒，辣度适中，很香，因为果实朝上长而得名；要么是比朝天椒更小的小米辣，瘦瘦小小，椒头尖尖，通常在云南、贵州和河南种植。短小尖头的辣椒被称为“子弹头”，而更圆更胖的辣椒就叫“灯笼椒”。四川当地的辣椒还有七星椒，因为总是大约七个一簇结果而得名。总体上来说，不管四川还是川外，对辣椒品种的界定都有一定程度的模糊和混乱。你需要的辣椒是红色有光泽的，要香味浓郁，但不会辣得太过分（如果在川菜中使用很辣的印度或泰国辣椒，应该比较难吃）。随着川菜在国际上的逐渐走红，很多中国超市都有适合做川菜的袋装辣椒：大部分都是短小的尖椒，但也有饱满的朝天椒或子弹头。这些任选一样，都可以用于本书中的菜谱。四川南部有两种处理辣椒的有趣做法，被当地人民广泛使用。一是“糍粑”辣椒，干海椒泡水后捣成酱，再和其他调料混合；还有一种是“手搓”辣椒，利用炉子的火星把干海椒微烤，把炉灰清理干净，搓成粗粒，用作调料。海椒面Ground chillies这是一种较粗的粉末，干海椒带籽炒制，然后舂碎。四川的海椒面通常都是用温和芳香的二荆条或小米辣制成。海椒面既可用于烹饪调味，也可做肉禽成品的蘸料；同时也是红油的主要配料，而红油是很多四川凉菜的灵魂。自己磨海椒面是很容易的事，但如果你想省时间，也可以选择韩式辣椒面。虽然没有四川海椒面那么辣或者香，在东亚超市却很好找，也能给红油增添漂亮的红宝石色。红油Chilli oil红油就是海椒油，通常用于凉菜或蘸料中，但也可以加入热菜中，让菜肴色泽更美。中国超市里的粤式红油通常都有干虾和其他配料，而且很可能特别辣；如果用这种现成的红油，用量要在菜谱的基础上酌情减少。自制红油就要好多了，很快，也简单，可以保存很久很久。有些川菜厨师喜欢在红油里再加好些香料，但“纯油派”坚持认为，红油里只能有海椒面、一点芝麻和油。
郫县豆瓣或豆瓣酱Sichuan chilli bean paste
这是一种非常浓稠的酱料，用发酵胡豆与二荆条混合制成，是川菜烹饪的必备之物，很多经典的川菜中都会用到豆瓣酱，利用它的咸味、淡辣味，还有漂亮的深红色。郫县豆瓣产在成都的郫都区（旧称郫县），有各种熟度：最新鲜的酱刚发酵一年，是鲜红色的；熟成时间最久的呈深紫色；但最常用的是熟成2~3年的那种，呈深红棕色。出了中国，最常见的豆瓣酱品牌是“李锦记”。他们家的豆瓣酱非常顺滑，呈现深橘色，但里面有非传统的配料，比如黄豆和大蒜。要做出更正宗的川味，就要去找真正的郫县豆瓣，颜色应该是红棕色，里面只有辣椒、胡豆、盐和小麦粉。很多中餐厨师现在都用一种现代版豆瓣酱——红油豆瓣，油亮亮的，能赋予菜肴特别漂亮的红色，但会让人觉得没那么正宗。这种红油豆瓣在越来越多的中国超市有售。各品牌豆瓣酱的咸度和辣度不同，你可以根据具体情况调整盐量。正宗郫县豆瓣里通常都有一块块的胡豆和辣椒，所以在用之前最好再细细剁一下：你可以直接放在墩子上用刀来剁；如果想方便一点，在料理机里直接打一整袋，按需取用。我推荐大家按照四川惯常的做法，用年份比较短的豆瓣酱（或者红油豆瓣）做炒菜和蘸料，而用深色的老豆瓣酱做麻婆豆腐和红烧菜。
泡椒Pickled chillies
泡椒就是把红辣椒泡在盐卤中，加一点酒和一些香料。很多川菜中都会用到这种泡椒。最重要的泡椒种类就是如长角一样、辣味温和的二荆条，颜色鲜红耀眼，吃起来有种果味，当然少不了那挑逗唇舌的微辣。泡椒可以切成块，用来给菜肴增色，或者细细剁了，做成泡椒末。如果你能买到泡二荆条，那么在正式切之前，先把辣椒头切了扔掉，放在墩子上，用刀背轻轻地把辣椒籽尽量都挤出来，然后再切。遗憾的是，出了四川，几乎就很难找到四川泡椒了。我推荐用长长的红辣椒替代，至少鲜红的颜色做装饰还是可以的；而泡椒末呢，可以用印尼的三巴酱（sambal oelek，很多东亚食品店都有售卖）代替，辣度和泡椒末差不多，也能让菜肴有种漂亮的红色，虽然没有四川辣椒的那种果味。湖南的剁辣椒（见下）也可以用。如果你找得到，那就还有其他选择，就是李锦记的辣豆瓣酱或红油豆瓣，两者颜色比较鲜亮，也有很好的泡椒味，都能让食用油飘散出辣香味，焕发出红宝石的色泽，很像四川泡椒末。除了二荆条，淡绿色的小泡椒——野山椒在四川也很受欢迎，特别广泛地运用在鱼料理中。这是一种非常辣的泡椒。中国超市里有泡在盐卤里的罐装野山椒售卖。
剁辣椒Chopped salted chillies这种酱有着非常漂亮的鲜红色，就是把泡椒（和辣椒籽）剁碎，与盐混合。剁辣椒其实是湖南特产，但近些年在四川也流行起来，甚至在国外的中国超市里也随处可见。剁辣椒有着鲜艳的颜色和又咸又酸又辣的味道，因此在某些菜中能很好地替代四川泡椒。用之前一定要先尝一尝，因为辣度不一样，要在菜谱用量的基础上酌情调整。
花椒Sichuan pepper时至今日，这种古老的香料依然是四川地区最独特的调味品。花椒树（Zanthoxylum simulans）是一种木本植物，长在山区，结出的果实就是花椒，其实是柑橘家族的一员，和我们通常所知的胡椒没关系。花椒果实干了之后，呈现粉粉的颜色，表面凹凸不平，内里是淡淡的白色。有时候也会看到黑亮的花椒籽，但没有味道，会被丢弃。花椒通常会和干海椒一起过油，为炒菜提香；还可以炒熟之后磨粉，用作蘸料或撒在成菜上，凉菜、热菜皆宜。花椒也会用在混合香料中，或放入高汤和腌料中，给肉、禽、鱼等去腥。好的花椒应该有强烈且诱人的芳香，放一颗到嘴里嚼一嚼，几秒钟后，你的唇齿应该会开始酥麻，然后逐渐感到某种愉悦的刺痛，持续好几分钟。如果是质量不好的花椒，吃了什么感觉也没有！过去，在海外售卖的花椒通常质量堪忧，但川菜越来越受欢迎之后，在中国商店里也逐渐能找到一些上等品了。如果不是好的花椒，就不应该用在川菜中。嗜吃川菜的美食家对各种花椒的不同原产地和种类越来越感兴趣，因为这种香料的风味很受这两个因素的影响，就像法国葡萄酒所谓的“风土”一样重要：现在有些公司卖的花椒，都会专门贴上标签，详细标明产地。
青花椒或藤椒Green Sichuan pepper青花椒，又称藤椒，在四川烹饪界算是相对新鲜的血液：之前一直是野生的，到1998年才拿到售卖与消费的许可。干藤椒绿绿的，闻之让人精神一振，有种青柠皮的清爽味道。和红花椒一样，好的藤椒会让人嘴麻。藤椒搭配河鱼、鳝鱼和兔子肉，风味极佳。通常都是菜快起锅了再放。比如，可以先把藤椒过油烧热，然后整个淋在菜上；也可以和辣椒搭配做炒菜，就像常用的红花椒。很少有人会炒熟藤椒来磨粉。西方有些中国商店现在也卖真空包装的一枝枝的新鲜藤椒。在热油中迅速过油后，藤椒能够为酸菜鱼这样的菜品在起锅时画龙点睛。我最初在成都接受川菜烹饪培训时，市场上还没有藤椒的身影，而我到现在做大多数的菜还是偏向用红花椒。如果特别推荐用藤椒，我会在菜谱中专门说明。但如果你愿意，尽管用藤椒代替红花椒，做做试验挺好的。
花椒面Ground roasted Sichuan pepper这种常用调料的做法，是把普通的红花椒轻轻炒制之后磨成粉。你也可以买现成的花椒面，但我不推荐，因为磨成粉之后香味很快就没那么浓郁了，最好是在家中按需要少量地做。
花椒油和藤椒油Sichuan pepper oil花椒油和藤椒油是将温热的油和花椒混合后制成的。现在这两种油都能买到。藤椒油的香味比较清爽，有果味。川菜厨师在给凉菜调味时，通常喜欢用花椒油而不是撒花椒面，因为口感和卖相都会比较好。如果要在热菜中用花椒油或藤椒油，通常都是最后起锅时再加。
新鲜香料与香草大蒜Garlic大蒜是川菜烹饪中无处不在的调料，某些种类的大蒜和大蒜的某些部位也可以当蔬菜吃。欧洲人比较熟悉的大蒜也是在四川最常用的。传说汉朝一位官员去中亚出差，把大蒜带了回来，因为这种东西个头比本土野生的蒜要大很多，所以得到了“大蒜”这个中文名。四川地区出产的独头蒜很有名：一颗颗饱满的种球，皮泛着紫色，没有分成蒜瓣。蒜可以整颗入菜，也可以切成蒜片、蒜粒，在餐馆里经常会被碾成蒜泥，加点盐、食用油和水（如果你要在家做蒜泥而且是立即使用，那么后面三种配料都不用加）。
蒜苗或青蒜Green garlic四川人也经常用蒜苗入菜，英语里面叫作“scallions”或“Chinese leeks”。但这是一种配菜，而非调味料。初看上去，一把把蒜苗就像一把把大葱，但叶子更宽更平，不是管状的。直到现在也很难在国外找到蒜苗，所以要是在中国超市偶遇，就多买点吧。传统的回锅肉和麻婆豆腐中一定要用蒜苗。你还可以自己种蒜苗，就是让蒜瓣自由发芽生长。
蒜薹Garlic shoots or scapes蒜薹有着长长的绿色圆柱形茎秆，每根上面都有个小小的球，是非常美味的蔬菜，和腊肉、酱肉搭配起来真是风味绝佳。比较好的中国超市里都有售卖（通常都是把头掐掉的）。
生姜Ginger新鲜的生姜是非常重要的调味料，也经常用于肉、禽和鱼类的码味。据说生姜起源于东南亚，但中国自古就有种植（四川就有）。姜成熟后的根茎是最常用也是最不可或缺的调料，而细嫩的淡色茎秆可以入菜，做炒菜或泡姜都行。大部分情况下都可以用西方很常见的那种生姜。整块的生姜拍碎入菜时，姜皮不用削，充分保留原来的滋味与香气（生姜是不吃的，所以粗糙的皮留着也无所谓）。有的菜里面，姜要切片、切丝或者剁碎，这些是要入口的，那就应该削皮。最简单也是最不浪费的削皮办法，就是拿一把茶勺把皮刮掉——很惊人吧？但真的好用！泡姜（在某些东亚超市有售）通常会和泡椒搭配，一起做香料，川南的特色菜中常见这种做法。
葱Spring onions or Chinese green onions中国的葱和欧洲的葱很像，但叶子要长很多，没有鼓鼓的球茎。大部分的中文资料都说葱原产于西伯利亚，但在中国已经有三千多年的栽培史。中国有细小的绿色小葱和较粗壮的白色大葱之分，前者生切用作佐料和装饰，后者通常用来码味和加热烹饪。本书中给出的葱的用量，是按照普通的欧洲葱来定的，不要下面的球茎。如果你要在凉菜中加生葱白，最好先尝一尝，要是有很冲的葱味，最好先蒸一下或微波打个几秒钟，或者在冷盐水中浸一浸。在川南地区，人们经常还会用一种叫作“苦藠”（Allium Chinese）的植物替代葱。这也是一种中国的葱属植物，小小的，白白的，和葱头差不多大，外皮薄如纸。生苦藠有种强烈的苦洋葱味。京葱White Beijing leek京葱比普通的葱更大，不过绿叶少，味道要温和一些。找不到的话，为热菜最后调味时，可用嫩蒜苗或葱白代替。生拌凉菜时，最好用葱白代替，但要确保味道不那么冲。
1. 红油豆瓣
2. 郫县豆瓣
3. 李锦记辣豆瓣酱
4. 鹃城牌郫县豆瓣
5. 自制红油
6. 韩式辣椒面
7. 红花椒
8. 青花椒或藤椒
9. （红）花椒面
10. （红）花椒油
11. 剁辣椒
12. 三巴辣椒酱
13. 四川二荆条泡椒
14. 四川二荆条干海椒
15. 干海椒（小米辣）
16. 干海椒（灯笼椒）
韭菜Chinese chives韭菜的叶子扁平修长，比欧洲常见的那种要大很多。这是土生土长的中国菜，据说已经有三千年左右的栽培史。韭菜分好几种，有普通韭菜，还有顶着小花蕾的韭菜花，以及韭黄。香菜Coriander leaves这是川菜烹饪中常用的新鲜香草。香菜味道浓烈，入口清新，专门用于调和牛羊肉等味道比较重的食材，让它们的味道更为细腻。这种香草也可以用于增色装饰，柔软的茎叶可以做成炒菜，还可以做成沙拉。香菜原产于地中海沿岸，但早在汉朝就传入了中国。香菜又名“芫荽”。藿香Korean mint川南地区经常使用藿香（Agastache rugosa），主要跟鱼和鳝鱼搭配，去除鱼腥味，调和各种。
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