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研究人员上周在美国化学学会(ACS)的秋季会议上展示了他们的成果。该会议有近11,000个关于广泛的科学主题的报告。
这项项目的论文第一研究者In Hee Cho博士说道：“最近，由于动物蛋白的成本越来越高及相关的环境问题，吃昆虫已经成为人们的兴趣。”
根据联合国的数据，到2050年全球人类人口预计将达到97亿，到2100年将达到近110亿。用动物肉--尤其是牛、猪和羊--来喂养他们，将需要大量的食物、水和土地资源。此外，牛是气候变化的一个重要因素，它们在打嗝时释放出大量的甲烷。因此，需要更多可持续的蛋白质来源。
Cho说道：“昆虫是一种营养和健康的食物来源，具有大量的脂肪酸、维生素、矿物质、纤维和高质量的蛋白质，这就像肉类一样。”
Cho指出，一个大问题是黄粉虫存在形象问题。
在世界许多地方，吃昆虫并不常见，人们可能会对啃食昆虫的想法感到厌恶。一些公司正在试图改变人们的想法，将煮熟的整条黄粉虫作为松脆的咸味零食出售，但消费者的接受程度并不普遍。Cho表示，为了让更多的人经常吃黄粉虫，可能要采取更隐蔽的方法--将昆虫以调味品的形式藏在容易烹饪的产品和其他便利产品里面。
研究小组的第一步是了解这种昆虫的味道特征。他们比较了黄粉虫在其整个生命周期中的香气，从卵到幼虫到蛹到成虫。虽然个别化合物有一些差异，但所有阶段都主要含有挥发性碳氢化合物，这些化合物蒸发后会散发出香味。如生的幼虫有湿土样、虾样和甜玉米样的香气。
Cho团队的一名研究生Hojun Seo随后比较了用不同方法烹调幼虫时产生的味道。被蒸煮的黄粉虫产生了更强烈的甜玉米般的香味，而烤和炸的黄粉虫则具有类似虾和炸油的属性。据Seo指出，烤和炸的风味化合物包括吡嗪类、醇类和醛类，并且跟肉类和海鲜烹调时形成的化合物相似。
基于这些结果，研究人员预计，如果将富含蛋白质的黄粉虫跟糖一起加热，可以产生更多的反应味道。反应味有时被称为加工味，是在蛋白质和糖一起加热并相互作用时产生的。Cho称，例子包括Maillard、Strecker和焦糖化反应以及脂肪酸氧化反应。其结果通常是一套“类似肉”和咸味的味道。
Hyeyoung Park是Cho实验室的一名研究生，也是这次会议的发言人，他测试了不同的制造条件和黄粉虫和糖的比例。这导致了多个版本的反应味道。她在样品中共发现了98种挥发性化合物。研究人员随后向一个志愿者小组提供了这些样品以收集关于哪种样品具有最有利的“类肉”气味的反馈。Park说道：“作为这项研究的结果，有10种反应味道根据消费者的喜好进行了优化。”
据研究人员所知，这是第一次用黄粉虫来产生理想的反应味道。他们希望这些结果将有助于仿肉和咸味调味品和调料的商业开发并将鼓励方便食品行业在其产品中加入可食用昆虫。该团队的下一步是进一步优化烹饪过程，以此来减少用黄粉虫制成的最终调味材料中任何潜在的不受欢迎或异味。
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