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烧烤里的孜然,竟然是茴香!

   2022-08-19 10650
核心提示:在北方朋友眼里,茴香用来包饺子是最佳原料。而南方朋友就疑惑了,茴香不是香料吗?怎么能包饺子?答案很简单,因为此茴香,非彼
 在北方朋友眼里,茴香用来包饺子是最佳原料。而南方朋友就疑惑了,茴香不是香料吗?怎么能包饺子?答案很简单,因为此茴香,非彼茴香。
 
茴香馅包子、八角茴香、安息茴香……你可能没注意过,在厨房里有好几种被叫做“茴香”的东西,他们的关系究竟是怎样的?烤串用的孜然和“小茴香”是一回事吗?茴香馅包子和炖肉用的八角茴香有什么关系?咱们今天就从植物学的角度出发,和大家一起认识一下厨房里被叫做“茴香”的植物们。
 
1
 
小茴香
 
先来看看小茴香。在分类学上,“小茴香”就叫茴香(Foeniculum vulgare),是一种伞形科茴香属的草本植物,它的茎叶可作为蔬菜包饺子吃,果实晒干后就成了南方朋友说的调料茴香,看起来和孜然有点像。
 
 
小茴香
 
 
 
人类使用茴香的历史悠久。茴香原产于中东地区,魏晋时期传入我国。一千多年前的医书《千金要方·食治卷》中孙思邈就曾写到“茴香菜∶“……臭肉和水煮,下少许,即无臭气。”,故曰∶“茴香。酱臭末中亦香……”。
 
至于茴香的茎和叶,拿来作为蔬菜,就是北方小伙伴们吃了就舍不得放下的猪肉茴香饺子里面的“茴香”了。
 
 
 
由于茴香独特的香气,不同的人们对于茴香馅的接受程度也不同。有人觉得茴香馅香得不得了,也有人闻到一点就大呼难闻,敬而远之。
 
2
 
孜然
 
孜然(Cuminum cyminum)和小茴香同属于伞形科,长相也颇为相似,差别在于孜然属于孜然芹属,而小茴香属于茴香属。小茴香的外形饱满略有弯曲,孜然瘦小且不弯曲。小茴香颜色淡绿,孜然颜色较深,呈棕褐色。
 
香气上,小茴香的气味浓郁清香,有股甘草味,而孜然气味刺鼻浓烈,味道独特,是咖喱的主要原料,还具有很强的祛除腥膻异味的作用。我们现在使用孜然,多半应用在烤肉和其他肉料理中。
 
 
孜然
 
 
 
孜然原产于埃及和埃塞俄比亚,它的历史也十分悠久,据说古埃及人会拿它当做木乃伊的防腐剂使用。在叙利亚的考古工作中发现,早在两千多年前,人类就已经有过使用孜然种子的记录。而在圣经的《新约·马太福音》中,也曾提到过孜然(文中翻译为芹菜)这种香料。
 
那么孜然和茴香有什么关系呢?这就要提到孜然的另外一个名字“安息茴香”。
 
“安息茴香”的“安息”指的是公元前247年-226年位于西亚的安息帝国,在当时这里也是孜然的主要产地之一。
 
要注意的是“安息茴香”和“安息香”只差了一个字,但安息香(即安息香料)是安息香科(Styracaceae,也叫野茉莉科)中的一些植物的树脂制成的香料,与孜然并没有什么关系。
 
3
 
八角茴香
 
八角茴香,又名八角(Illicium verum)。属于五味子科八角属,是一种很常见的香料。它被叫做“八角茴香”,可能原因是因为气味相似,实际上在分类学上,八角和茴香的关系要远得多。
 
菜市场里经常会看到八角这种香料,有时候又叫做大料,其实这两个名称都是准确的,只是南北方叫法的差异。
 
 
 
 
八角的角部肥厚,总共有7―10个瓣角,一般情况为8个,光泽呈棕红色。它原产亚洲东南部和美洲,是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一;
 
中国是八角的最主要生产国与出口国,其次是越南。目前国内最主要的八角供应基地是广西。
 
提到八角,就不得不说一下可以以假乱真的假八角,即“莽草”。不过通常情况下莽草不会出现或者混入市售的八角中,需要提醒的是,千万不要在野外随意采摘类似八角的果实。
 
“莽草”和八角外形相似,但是自带“毒素”,摄入人体轻则腹泻头痛,重则中毒身亡。
 
吃“假八角”会有这么多危害,那我们又该如何鉴别呢?很简单!
 
首先看颜色和外观:真八角呈现带有光泽的棕红色,假八角颜色暗淡,一般会呈现出土黄色;其次闻味道,真八角味道非常浓郁,而假八角莽草几乎无味道,所以也很好区分。
 
 
右侧为八角,左侧为莽草
 
 
 
除了茴香本身,和上面我们提到的孜然以及八角之外,伞形科的香草物种还有很多在表面上甚至气味上与茴香都很相似,中文也经常用“洋茴香”一词来泛指。
 
例如莳萝(Anethum graveolens,又叫茴香仔)、茴芹(Pimpinella anisum,又叫西洋茴香、洋茴香、大茴香、欧洲大茴香)与葛缕子(Carum carvi)就是外型上与茴香相似的伞形科植物。
 
说到这里,小伙伴们是不是已经对厨房里的“茴香”们有了一个大致的概念了呢?可千万记得不要闹出把“安息茴香”和“安息香”混为一谈的笑话哦!
 
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