1、整体行业空间依然广阔
必选消费属性鲜明。所谓“开门七件事”，指的是古代中国平民百姓每天为生活而奔波的七件事，又或者可以解释为每日的必需支出，在此之中能够看到明显的必选消费色彩。随着社会的发展，“七件事”中也逐步发生了改变，比如说现如今使用柴火的比例已经降到了很低的水平；很多年轻人更喜欢喝奶茶而不是茶；减肥人士用蛋白质来代替米的摄取。不过，“油盐酱醋”仍然是每个人生活中的刚需。“开门七件事”，调味品行业就占了一半。
行业规模增长空间充足。随着餐饮行业的发展以及消费者生活习惯的逐步改变，我国调味品市场的规模在近年来保持稳定增长，有望在2023年突破5000亿大关。可调味品的细分行业却存在着各自不同的风景，特别是总爱被人拿来比较的海天和恒顺所在的酱油和醋两个行业，到底是为什么会存在着各种差距呢？
2、细分行业规模有大有小
酱油行业的市场规模为食醋行业的5倍左右。Euromonitor数据显示，我国酱油行业市场规模从2015年570.67亿元已增长至2019年约800亿元的水平，期间复合增速约为8.8%，整体增长稳定。
根据中国调味品协会及中国食品报的数据，2019年我国食醋行业市场规模仅不足160亿元。大行业更容易产生大公司，不同的市场空间决定了营收天花板的高低，即便是细分行业的整体趋势均为量价齐升，但是从数据上来看酱油和食醋行业的利润空间并不在一个量级之上。
3、产品属性造就不同命运
在日常烹饪中，酱油和醋虽然都是基础调味品，但是酱油的使用频率相较于食醋更高。从口味的角度来讲，酱油的口味分类较少，抛开产品升级所带来的更加细致的分类，酱油整体可分为生抽和老抽两种，差别更多在于咸淡和是否上色方面。
食醋的分类更为复杂，且极具地域色彩。目前食醋共分为四大类，也称中国四大名醋，分别是山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春老醋。出于生产原料、工艺以及自然条件等因素，各产区的食醋口味存在着明显的区别，各自的消费者已经在长年累月的过程中培养出了独特的消费偏好，且对于不同种类的食醋辨识能力较强。这就导致了食醋企业大多为区域性企业，较难进行全国化的扩张。
因此食醋行业的集中度会显著低于酱油行业。前瞻产业研究院数据显示，我国酱油行业CR3占比约为21%，龙头海天味业的市场份额约为15%。而我国食醋行业CR3占比仅为14.44%，龙头恒顺醋业的市占率仅为7%。
不良的竞争环境也是食醋行业较难进行全国化扩张的因素之一。目前全国生产食醋的企业大小共计约6000家，其中品牌企业的产量占比仅为30%，而作坊式小企业的占比高达70%。在激烈的竞争中，对于小企业来说生存是第一要务，无法避免的价格战导致大企业很难进入一方市场。
从使用技巧方面来讲，酱油调味所起的作用主要是提鲜增香以及着色，口味相对来说更易融合，在使用过程中对于运用技巧的要求并不高，同时利用率极高。在清蒸、红烧、腌制、调馅、点蘸等方面均能够使用，即便是对于厨房小白来说，使用难度并不是很大。相反地，食醋的运用难度相对较高。由于酸味较难与其他味道进行简单的叠加，日常饮食中多用于主食或是海鲜等的搭配，对于使用者的技巧要求较高。同时，消费者培育方面的动作与酱油相比不足，多方因素导致食醋的日常使用场景明显少于酱油，这背后便是体现了渗透率的显著差异。
从健康饮食角度来讲，酱油对于其他调味品的可替代性更强。随着经济发展和居民生活水平的提高，对于健康的关注逐步增长。在健康饮食的趋势之下，酱油对于食盐和味精等具备替代效应，少盐饮食将能够提升酱油的需求。食醋在健康饮食方面的需求则是增量居多，而非替代任何调味品，那么对于消费者教育方面的要求也会更高。
4、渠道选择各有倚重
调味品的渠道主要分为餐饮采购、零售和食品加工三个方面。根据调味品协会，目前餐饮渠道占比约为40%，零售和食品加工各占30%。
造成酱油和食醋行业目前差距的另一个原因则是渠道的选择各有不同。从各自的龙头企业来看，酱油龙头海天味业更加倚重餐饮渠道，而食醋龙头恒顺醋业则更加倚重家庭消费。餐饮渠道具有消耗快且单次用量大的特点，同时餐饮渠道的消费者黏性更高。一方面是由于餐饮行业对于产品味道的稳定性要求更高，特别是通过招牌菜吸引客户的餐饮门店。另一方面，则是来自于厨师的使用习惯，不同品牌产品之间的差异很可能会带来用量以及口味的变化，因此与一些医疗器械行业一样，使用产品的转换成本很高。这也是一些调味品企业会通过与厨师学校进行合作进而抢占市场的原因。
零售渠道的选择更加灵活且转换成本较低，同时对于价格的变化也更为敏感。相对于易守难攻的餐饮渠道，恒顺所选择的零售渠道则易攻难守。如何在一整排的货架中得到消费者的选择，这是零售渠道需要面临的首个问题，最简单的解决方案则是通过持续的费用投入进行消费者教育。主要原因在于家庭消费者不需要维持口味的一贯稳定，对于新品或者是高性价比产品的尝试意愿会显著高于餐饮渠道。同时，这也导致了零售渠道存在的一大问题，就是普遍的价格战。不仅阻碍了企业的全国化发展，也在一步步蚕食企业的利润空间。
总体来看，造成酱油和食醋行业之间差距的原因来自于细分行业规模、产品属性所带来的竞争格局和消费习惯以及龙头企业对于渠道的选择各有倚重等方面。虽说酱油在行业空间、市值等方面更大，食醋行业却也具备着行业整合以及品牌龙头成长潜力充足的特点。
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