最近，国家市场监管总局发布了《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》。公告里提道：“酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为‘配制酱油’‘配制食醋’的产品。”配制酱油和配制食醋是什么？与我们常吃的酱油和食醋有什么区别？日常生活中还会买到配制酱油和配制食醋吗？如何鉴别？我们请教了业内专家。
“配制酱油”和“配制食醋”
不允许生产和销售
国家市场监督管理总局发布的《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，对酱油和食醋的生产提出了明确的要求，不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别；酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。这意味着，今后写有“配制酱油”和“配制食醋”的产品将不允许生产和销售。
公告明确指出，酱油和食醋的生产应当具有完整的发酵酿造工艺。酱油不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产。食醋则不得使用冰乙酸等原料配制生产。配制产品其实就是我们平时所说的勾兑产品。
此外，公告还要求依法查处使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油、使用冰乙酸等原料配制生产食醋、产品标识虚假标注等违法行为，严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。
“配制”的调味品
其实就是靠勾兑生产出来的
曾经某品牌的酱油广告词风靡一时：“就在这里晒，晒足180天，晒出美味晒出鲜。”在我们朴素的认知里，酱油就是用大豆、小麦发酵出来的，食醋就是酿酒再醋化发酵出来的。但事实上，在现代工业发展的今天，靠添加剂等勾兑，也能生产出口感几乎一样的调味品。
以酱油为例，以大豆和（或）脱脂大豆（豆粕或豆饼）、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，被称为酿造酱油。制作酿造酱油一般需要3个月以上的时间，品质更高的酱油，甚至需要半年的酿制时间，所以广告上称为“晒足180天”。
配制酱油则是用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。同时，按照我国的规定，配制酱油也要用酿造酱油作为主体，且比例应不小于50%。配制酱油只需8-10个小时就能制作好，只是无论是香气、风味还是层次，都比不上酿造酱油。
食醋也是同理。所谓的配制食醋，风味其实来自冰乙酸等添加剂，有时甚至没有经过完整的发酵酿造。
为什么要和配制酱油、
配制食醋说再见？
配制酱油和配制食醋，因为依靠添加剂来增添风味，所以无论是原材料还是制作时间都可以大大缩减。在物资和生产力不够充足的年代，配制酱油和配制食醋可以让更多的人吃上酱油和食醋。但如今情况已大不相同，配制酱油和配制食醋成了有些商家以次充好的手段。
10年前，山西“勾兑醋”的新闻闹得沸沸扬扬时，就曾有业内人士算过一笔账：一般正规液态醋酿造的周期标准是28天左右，如果要制作陈醋还需要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。
生产1吨正规醋的成本，至少需要1300元-1400元。而勾兑醋就省事多了，用冰乙酸或者醋精勾兑，完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产，每吨成本不到100元。即使成本已压缩了10倍以上，还有不法商家毫无下限，用国家明令禁止的工业冰乙酸来代替食用冰乙酸，不顾消费者的健康，进一步降低成本牟取暴利。
购买时仔细看配料表
小心配制酱油换“马甲”
按照国家市场监管总局的最新要求：“不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注‘酱油’‘食醋’名称或类别。”
记者昨天走访了杭州市区的多家超市和零售商店，均未发现有配制酱油和配制食醋的产品销售。货架上的都是明确标注“酿造”字样。
杭州超市里的酿造酱油
不过，在某些电商平台上，还有一些商家在售卖配制酱油和配制食醋。例如，一款名为“祥兴隆”金标老抽配制酱油，7公斤桶装，售价为101元，发货地址在上海，当月销售34件。
电商平台上的配制酱油
还有一些曾经的“配制酱油”和“配制食醋”，采取换“马甲”的做法，出现在市场上。配制酱油不叫酱油，叫“炒菜专用调味料”，配制食醋不叫醋，叫“酸性调味液”，以此来规避法律法规。
杭州超市里的酿造酱油
对此，杭州调味品行业的业内人士建议，要区分酿造还是配置，最好的办法就是看配料表，最好是非转基因脱脂大豆和小麦。同时最重要的一个指标是氨基酸态氮：氨基酸态氮达到0.8g/100ml以上，为特级酱油，达到0.7g/100ml以上，为一级酱油，0.55g/100ml以上，为二级酱油，0.4g/100ml以上为三级酱油。氨基酸是酱油的主要营养成分，在无添加剂的前提下，氨基酸态氮越高，说明酱油越好、鲜味越浓。
现在，你会挑选酱油和食醋了吗？
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