酱油有“生抽”和“老抽”，为啥要叫抽？吃这么多年，终于明白了

在我们的厨房里面，油盐酱醋是必不可少的，可是如今的调味料这么多，你知道怎么选择吗？单就酱油而言，有生抽、老抽、味极鲜、一品鲜、自然鲜等等，我们该怎么选？接下来我们就一起来了解一下酱油，酱油有“生抽”和“老抽”，为啥要叫抽？吃这么多年，终于明白了。

如今的酱油工艺和传统的还是有很大差别的。

传统酱油的制作原理，把煮熟的大豆加入曲种，让大豆发霉，等到霉菌长得差不多的时候，去掉外层的霉菌，加入大量的盐或者是高浓度的盐水，继续发酵，经过长时间后，蛋白质被分解成各种氨基酸，经过过滤之后得到生酱汁，经过加热杀菌装瓶就成了酱油。

现在的酱油制作方法，大豆粕加入盐、水、酵素、酵母菌粉。直接跳过传统酿造工法的前半段，进入后段发酵熟成。这种酱油风味和鲜味没有传统酿造酱油做出来丰富，所以大家经常会看到原料上会有各种调味添加剂，目的就是让快速酿造出来的酱油味道更鲜风味更好。

不管是生抽还是老抽，都是基于这个原理制作而成，那为什么要把酱油称之为“抽”呢？

这种叫法，其实是沿用广东地区的习惯性称呼而来的，所谓的“抽”就是抽取的意思，一缸酱油经过酿造出来之后，从中抽取的第一道酱油这就叫“生抽”，也叫“头抽”；“老抽”，是在生抽的基础上，再经过一些其他工艺制成的，比如更长时间的发酵，或者添加焦糖色(色素)。

细心的朋友其实就可以发现，当你买酱油的时候，如果厂家是广东佛山、广东中山、广东省江门……只要是生产厂家是广东地区，那么酱油就以“生抽”和“老抽”加以区分。

平时我们用的酱油，生抽和老抽有什么区别呢？

生抽酱油，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经过露晒，发酵而成，颜色红润，豉味很浓郁，相比较而言清澈一些，经常会被用来当作蘸料或者是蒸鱼的时候加入；老抽是在生抽的基础上，经过榨制再晾晒，沉淀过滤，就是老抽，有时候还会加入其它的辅料，它颜色比较深，用来调色比较多。

生抽和老抽到底哪个好呢？其实不管是生抽还是老抽，很关键的一个指标，氨基酸态氮，酱油一共可以分为三个等级，氨基酸态氮大于0.8g/100ml为特级；大于0.7/100ml为一级；大于0.55/100ml为二级；大于0.4/100ml为三级。指标越高，理论上来讲会比较好，但是也要提防卖到配兑酱油，以及不法商贩加了鲜味剂。

选购酱油的时候，这个数值越高，价格一般来讲越贵，所以有时候你也会看到老抽比生抽还要便宜很多。除了看这个指标，我们在买的时候，要选那种不含苯甲酸钠、不含山梨酸钾、三氯蔗糖、安赛蜜等添加剂。

此外买酱油的时候，可以选择佐餐用的酱油，这代表可以直接吃，卫生条件更好，烹调是不能直接吃，多用用烹调菜肴使用。