今天就拿我们的炒土豆丝来说一说，很多人炒出来的土豆丝不好吃，口感不够脆爽，还很软，大家总会问一个问题，是先放醋还是后放醋呢？所以放醋的时间很关键。还有自己切好的土豆丝已经冲洗过了表面的淀粉，为什么炒的时候还粘锅？那么怎样才能让炒出来的土豆丝脆爽不粘锅呢？接下来轻舞就告诉你，记住这几步，土豆丝随便炒都爽脆好吃又不粘锅。
一、炒土豆丝是先放醋还是后放醋呢
醋是炒酸辣土豆丝的“灵魂”，它不但可以增加食欲，还可以使炒出来的土豆丝爽脆可口，这是因为醋酸对土豆里的蛋白质有显著的凝固作用，减少它的出水软化，增加其脆度，所以炒土豆丝放醋时间是最关键的。
那么炒土豆丝是先放醋还是后放醋呢？什么时候放醋口感最佳？土豆丝下锅后就放醋时间最佳，也就是先放醋，这样炒出来的土豆丝口感才会爽脆。在炒土豆丝的时候，需要大火快炒，油烧热后，倒入土豆丝，大火翻炒均匀，就快速倒入醋，来凝固土豆丝里的蛋白质，这样炒出来的土豆丝就会特别爽脆，调味的时候可以加入适量的白糖，这样不但可以提鲜，还可以中和一下醋的酸味，吃起来更是美味无比。
二、焯水去除土豆丝表面的淀粉
土豆中含有大量的淀粉，大家都知道粘锅的原因是土豆表面的淀粉造成的，所以大家都会在炒菜的时候用清水冲洗土豆丝，其实这样只能洗掉土豆丝表面一部分的淀粉，炒的时候还是粘锅。那如何才能去除土豆丝中大量的淀粉呢？我们可以选择用焯水的方式，这样炒土豆丝的时候就不会粘锅。
首先大家在切土豆丝的时候，要注意粗细薄厚要均匀，这样受热成熟度时间才会一致。
切好的土豆丝用清水冲洗一下表面的一部分淀粉，防止它氧化，锅中加入多一些的清水，大火烧开，然后倒入土豆丝，和一汤勺的白醋，立即关火，快速把土豆丝在开水中搅拌均匀捞出，不要超过30秒，再过一下凉水，沥干土豆的水分备用。
水开后加入白醋快速焯水，这样可以让淀粉糊化，不但能够保持土豆丝的脆度，还特别适合快炒，便于成熟，不会因为土豆丝在锅中炒制的时间长，而使口感变软。
三、热锅热油
有很多菜肴都要用到热锅凉油的烹饪方法，就是用热胀冷缩的原理，让食材和锅之间用油脂隔离，锅烧热后倒入油来滑锅，再把油倒出，然后再次倒入凉油，这种方法就是热锅凉油，它适合炒肉类食材，这样可以达到不粘锅的效果。
但我们炒素菜一般需要快炒，就必须用热锅热油，也是要先把锅烧热，倒入油来滑锅，再把油倒出，然后再次倒入适量的凉油，放入葱姜蒜等香料，油热后，这些香料就会散发出香气，再倒入控好水的土豆丝，大火快炒，使土豆丝受热均匀，炒出来菜品不但色泽漂亮，口感也会特别爽脆，而且一点都不粘锅。
四、接下来我们看一下炒酸辣土豆丝的实践操作。
1、准备食材
主料：土豆；
辅料：葱、姜、蒜、干辣椒、花椒粒、红辣椒；
调料：盐、白醋、花椒粉、胡椒粉、蚝油、鸡精。
2、处理食材
把土豆、葱、姜、蒜、红辣椒清洗干净，土豆刮去表皮，切成厚度一致的薄片，在切成粗细均匀细丝，葱切丝、姜切末、蒜切片、辣椒切丝。土豆在切丝的时候不要太细，那样炒出来的菜品比较软趴，缺少口感。
3、制作过程
1.切好的土豆丝，用清水冲洗一下，锅中再倒入清水，大火烧开后，倒入适量的白醋，放入土豆丝后立即关火。
2.把用开水烫过的土豆丝快速捞出后，迅速过凉，然后控干水分备用。土豆丝焯水时间不要太长，在开水中搅拌均匀，30秒左右出锅过凉即可。
3.炒锅烧热，倒入适量的食用油，让锅的四周滑上油脂，再放入花椒粒，小火出香，然后把花椒粒捞出，倒入葱、姜、蒜、干辣椒大火爆香。
4.这时倒入控干水分的土豆丝，翻炒均匀，淋入白醋，再翻炒均匀，最后放入盐、花椒粉、胡椒粉、蚝油、鸡精、白糖调味。
5.出锅的时候，放入红辣椒丝，翻拌均匀即可，这样一份酸辣爽口的土豆丝就做好了。
五、结语
土豆一般分为白皮、黄皮和红皮的，白皮和红皮土豆淀粉含量少，口感较脆，适合凉拌、清炒，而黄皮土豆淀粉含量丰富，多用于炖，比如我们平时所吃的大盘鸡，它用的就是黄皮土豆，口感软绵。所以我们在炒土豆丝的时候，要先放醋，按照以上的这几步，挑选对土豆，这样炒出的土豆丝口感才会更佳爽脆好吃，而且不粘锅。
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