食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。食品添加剂不属于食品成分、也不是食品主料成分，它属于食品辅料，是一种特殊的食品原料。
食品添加剂的使用目的在于保持或提高添加食品本身的营养价值；作为某些特殊食品的必要配料；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏等。
食品添加剂按来源分类，分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成食品添加剂是采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。食品添加剂按功能不同，在我国分为22大类。
在我国，食品添加剂通常被认为是不好的东西，是对身体有害的，这也是对食品添加剂的错误认识。其实，食品添加剂具有严格的管理规定和执行标准，投入市场前都必须进行安全性评估。迄今为止，我国对人体健康造成伤害的食品安全事件没有一件是合法使用食品添加剂食品安全事件造成的，从另一个方面讲，如果没有食品添加剂，可能就没有食品工业！
微生物胞外多糖
微生物菌体中含有多种多糖成分，细胞壁中含有肽聚糖、脂多糖，细胞内含有胞内多糖和糖原等，细胞外多糖也就是我们今天要说的胞外多糖。所谓胞外多糖，顾名思义就是分泌或扩散到细胞以外的多糖。
胞外多糖是一些特殊微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外、易与菌体分离、分泌到环境中的水溶性多糖，属于微生物的次级代谢产物，对微生物的生长有重要意义。胞外多糖主要分为两个类别：由一种单糖构成的同多糖和由两种以上的单糖构成的杂多糖。因为其安全无毒，理化性质独特，特异性优良而备受人们的关注。
目前自然界发现有100多种微生物产胞外多糖，主要是细菌，也有少数真菌。近几十年来，由于微生物胞外多糖在产品结构、性能及生产方面所具有的特别优势而得到大力研究和开发，新的微生物胞外多糖的开发已成为工业微生物研究的热点之一。
微生物胞外多糖添加剂是食品添加剂中的新星
食品工业中对胞外聚合物主要是利用其中占总成分量65%的胞外多糖。胞外多糖可以用作食品添加剂，已经获得工业应用的有结冷胶、黄原胶、热凝胶等。在细菌胞外多糖中，被研究得较多的是乳酸菌胞外多糖，其中包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属和乳球菌属等。
乳酸菌胞外多糖可赋予发酵乳制品特殊的质构和风味，起到安全的食品添加剂的作用，它还有可能成为食品级多糖的一个良好来源而广泛用于各种食品的增稠、稳定、乳化、胶凝及持水。
胞外多糖还具有生物活性，如免疫活性、抗肿瘤和抗溃疡，可应用于医药领域。多糖作为药物应用开始于20世纪40年代，人们相继发现它具有很多生物学活性，如抗辐射、抗凝血、降血糖、抗感染，预防和治疗肿瘤及艾滋病等。因此，研究和开发微生物多糖成为研究热点，研究较多的主要是细菌多糖，真菌主要集中于食用菌胞外多糖。食用菌是高等真菌，俗称蘑菇或覃，含有丰富的糖类有效成分，如糖肤、蛋白糖等多糖缀合物，也含有很多纯多糖，如葡聚糖、甘露聚糖或者多种单糖构成的非均一多糖。食用菌胞外多糖可以通过微生物发酵作用，很容易获得。
这些多糖物质具有广泛的保健功能和药理活性，已经报道的有：提高机体免疫力、提高机体耐氧能力、消除自由基、抗辐射、 护肝解毒、健胃助消化、降血压、降血脂、降血糖、强心、抗氧化、抗衰老、抗病毒、止咳平喘、祛痰、镇静抗惊厥、活血止痛、止血、强壮滋补、利尿、美容。
可以说食用菌多糖的保健功效已是国内外公认的事实，所以现阶段几乎在全世界范围内都认可了食用菌多糖作为食品添加剂的说法。正因为如此，食用菌多糖产品的开发和应用在国内外已受到高度重视，欧美、日韩等国家都投人大量经费用于食用菌多糖的基础研究以及多糖产品的研发。
目前，胞外多糖已成为科学研究的一个重要领域，越来越多的优良菌株被发现，也有越来越多的胞外多糖被工业化应用。
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