乳化剂是食品工业中使用最广泛、最重要的一类食品添加剂，防止淀粉老化、回生，使制成的面包糕点具有柔软性；在烘烤制品中可强化面筋的网状结构，增强韧性，增大体积；维持油水体系的稳定性，防止聚结分层。
常见的例如：单、双甘油脂肪酸酯（目前产量最大的乳化剂）、硬脂酰乳酸盐、蔗糖脂肪酸酯、改性大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯（司盘）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐温）、酪蛋白酸钠等。只要看到脂肪酸酯， 一般都指的是乳化剂。
11.酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品
常用的酶制剂有：木瓜蛋白酶、α-淀粉酶（生产葡萄糖）、葡萄糖异构酶（生产果糖）、果胶酶（果汁澄清）等。
12.增味剂：补充或增强食品原有风味的物质
常见的例如：谷氨酸钠（味精）、酱油或调料包中使用的5'-鸟苷酸二钠（具有香菇的香味），5'-肌苷酸二钠（鲜鱼味）、琥珀酸二钠。注：5'-鸟苷酸二钠+5'-肌苷酸二钠=5'-呈味核苷酸二钠。
13.面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质
14.被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质
常见的例如：吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）。
去除果皮上的蜡，最简单的方法就是削皮。如果你想保全苹果的更多营养，那么也不一定非要削皮，还有一个简单易行的好办法就是用热水冲烫。蜡一遇热就融化，水的表面会浮起一层蜡膜。只要及时倒掉热水，不让蜡再重新糊在果皮上就行。此外，也可以用盐或丝瓜瓤搓洗。蜡的质地软，盐的颗粒细小，搓洗效果比丝瓜瓤更彻底。
15.水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质
水分保持剂具有增加肉制品嫩度和持水性的功能；防止肉中脂肪酸产生不良气味；使乳饮料胶体稳定防止浑浊；还能增强面制品的筋斗光滑性。
常见的例如：磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钙、磷酸二氢钠），磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂。但过多摄入含磷酸盐的加工食品会导致钙磷比例失衡。
16.防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质
常见的例如：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸链球菌素等。防腐剂从微生物角度出发，确切地称之为抗微生物剂或抗菌剂。
山梨酸钾是使用最多的防腐剂。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水，不从尿中排出，不会在体内积累。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的，可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
乳酸链球菌素是一种微生物防腐剂，不与医用抗生素产生抗药性，不会改变肠道内正常菌群。丙酸钙、乙酸钠主要是防霉菌的。
17.稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质
常见的例如：硫酸钙（石膏），葡萄酸-δ-内酯、乙二胺四乙酸二钠。
葡萄糖酸-δ-内酯效果优于硫酸钙、氯化钙，质地细腻，滑嫩可口，保水性好，还兼有较好的保鲜作用。乙二胺四乙酸二钠，别名EDTA二钠，对重金属有很强的络合能力，可除去和消除重金属离子引起的有害作用，防止由金属引起的变色变质及防止维生素C被氧化。
18.甜味剂：赋予食品甜味的物质
甜味剂按来源主要有天然甜味剂（甜菊糖苷、罗汉果苷）和糖醇类（赤藓糖醇），人工合成甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖）。
在糕点、糖果、罐头、蜜饯、饮料等，添加了很多果葡糖浆（主要成分就是果糖）。高果糖饮食可以促进脂肪合成，从而增加患血脂异常、肥胖症、胰岛素抵抗和心血管等疾病的风险，所以人工合成甜味剂应运而生。
人工甜味剂虽然不会产生能量，不会引起血糖上升，但可能会欺骗大脑，反而会引起人的食欲增加，天然甜味剂相对于人工甜味剂只是心理上安全一点。
19.增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质
常见的例如：琼脂、海藻酸钠、果胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸酯、β-环状糊精。
20.食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质
按来源可分为天然香料（动物性、植物性）和人工香料。植物性香料如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。人工香料常见的主要有：麦芽酚、香兰素。
21.食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关如澄清、 吸附、脱色、脱皮、提取溶剂等
22.其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能
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