大葱的白色部分其实是叶子。越靠近根部的部位越甜，越往上则越辣。颜色的变化，就代表了味道的变化。我们可以根据颜色将大葱分成4个部位。每个部位个性迥异，要用不同的方法来处理。切断纤维能增强辣味和香味。顺着纤维竖着切，成品会比较甜。横着切断纤维，辣味就会变得明显。用“划”的动作切，不容易伤到纤维，成品的味道会比较纯净。用“按”的动作切，纤维就会被破坏，使辣味变得明显。
绿叶辣味最强的部分，适合做作料。白色的絮有黏性，越是晚期就越多虽然这些絮会产生甜味，但是要用大葱做作料，最好先用菜刀把絮刮掉。分歧部分，绿色部分的辣味和白色部分的甜味同时存在。有白絮，比较柔软口感丰富。可能沾到泥土，使用前要浸在水里泡一会儿。茎上段，甜味与辣味十分均衡，香味也不错。纤维比下面更细，也更柔软。茎下段甜味明显，加热后入口即化这个部分的组织已经完全长好了，所以纤维比较坚韧，肉质厚实。
烹饪的基本原则：用好“划”和“按”这两种切法激发出大葱的甜味与辣味，以及独具个性的口感。慢慢加热，激发出甜味和鲜味，打造出入口即化的口感将大葱特有的辣味和香味用于作料。慢慢加热，激发出甜味大葱的辣味会在加热过程中转化为甜味汁水也会变得浓稠。一定要慢慢加热。
切长条，直接煎，要突出大葱特有的香甜，就切成长条，直接煎。如此一来，大葱的中央就是被蒸熟的，成品入口即化，非常柔软。在表面斜着划几道浅浅的刀口，确保中心部分也能均匀受热。先热油，再用小火在大葱的其中一面煎出焦痕。一般需要煎4~5分钟。调成大火，加2勺左右的水，确保大葱中央也能被蒸熟。
用大火煸炒，要充分利用大葱的爽脆口感，就要用油炒，用大火煸炒就不容易出水了。如果要同时使用大葱的不同部位，一定要从不容易熟的部位炒起，分批加热。加入大葱后要大致搅拌一下，确保每一块都沾到油，然后再让大火一鼓作气炒。水煎激发出鲜味，用少量的水慢慢煎炒，更容易引出大葱的精华。
成品会有温润的鲜味，带有浓稠的甜汁，非常适合用于汤底和酱汁。截面越大精华越容易流出，所以要先切成薄片再煎。如果用点点油煎炒，成品就更香醇了。利用大葱的香味大葱特有的辣味和香味，使它稳坐香味蔬菜的宝座。葱油，让油充分吸收大葱的风味用低温油炸大葱，将大葱的风味转移到油里。
成品可以存放很久，拿来炒菜或炒饭最合适不过了。葱丝作料沙拉两相宜，切成细丝的葱白有着清爽的香味和细腻的口感，非常适合用来点缀面条和盖饭，做成拌菜或寿司的配菜也不错。和其他蔬菜丝拌一起做成沙拉，也能给食客带来新鲜的体验。醋煎大葱，一定要煎出香味，大部分人做醋煎大葱的时候都是直接煎的，不会把大葱提前焯水。大葱要斜着切成段，这样截面的面积会更大。
在截面上撤点面粉，牢牢锁住鲜味。这些面粉还会变成大葱的保护膜，加入味噌煮一煮，便是香醇软糯的美味了。盖在热腾腾的白米饭上，就是一道大葱盖饭。大葱斜着切成段，姜片切成丝，醋味赠的材料搅拌均匀备用，把油倒进平底锅加热。在大葱的截面上裹足量的面粉，煎到两面都出现金黄色的焦痕。加水煮一会儿，等到汤汁变得浓稠了再加入生要和醋味增。撒盐，用大火加热，翻面后把汤汁浇在大葱上即可。
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