没有胃口的时候

你是否也想来一碗简简单单的

酱油拌饭？

看看家里的减盐生抽、增色老抽

似乎都无法点亮一碗大米饭

今天为你介绍的

是氤氲了几百年酱香的

乐清古法酿造酱油

扎扎实实的九道工序

匠人手作 一滴入魂

乐清，意为“乐音清和”。于东晋宁康年间置县，距今已有1600多年历史。这里南接瓯江，北依雁荡。群山，稻田，村落，风景如诗如画，仿佛世外桃源。

乐清气候宜人，日照充足，是酿造酱油的天然晒场，酿造史可以追溯到唐代。明清时期至解放前，乐清境内的酱园多达21家。

如今，这些老酱园早已消失，“打酱油”也成为了许多人的童年回忆，但还有一位匠人，仍然在用古法酿造酱油。

薛金维，淡溪镇潭头村村民，祖辈就会酿造酱油，他从小耳濡目染，将这门濒临失传的手艺，用心保留了下来。2015年，薛金维师傅的古法酱油酿造技艺，被纳入温州市非物质文化遗产。

“这个传统酱油说实在话，他们也是一种生命，它是活体的，你如果对它不好，它可能灭掉了，你如果对它好，它可能保留下来，这个东西是相对的。”

—— 薛师傅

中国最古老的酱油被称为“醢”(hai)。酱油里的酱（豆酱）通过微生物米曲霉的作用，将原料中的蛋白质分解，产生人体需要的多种氨基酸，并将原料中的淀粉发酵成葡萄糖、谷氨酸及少量酒精。经长时间日晒，使酱形成浓郁的色香味，再与盐水稀释为流质，得出的便是酱油。

薛师傅采用的天然晒露法，俗称“老法”，是一种沿袭数千年的古老方法。

大致分为九道工序：

先将黄豆用清水洗净，浸泡一夜，令其吸足水分。薛师傅选用的是小颗粒非转基因黄豆，产自东北，粒粒饱满。

第二天清晨，薛师傅在院子里燃起木柴，将泡好的黄豆倒入笼屉，利用蒸汽，将黄豆慢慢蒸熟。

四个小时后，黄豆蒸好了。从笼屉里取出，在竹篾席上摊开。此时的黄豆通体晶莹，散发着绵绵的豆香。

待黄豆完全冷却，就可以进行拌料。先加入曲粉，使黄豆与曲粉均匀混合，粘在一起。再加入小麦粉，给黄豆包裹上一层薄衣。

之后，便可以放到曲房发酵。盛放酱胚的竹篾席，是薛师傅找当地的老人家专门编制的，有竹器本身的清香，但不会影响到酱油的本味。

制曲，是酿造过程中最重要的环节，至少需要发酵三天三夜。在这期间，薛师傅反复进入曲房，查看酱醅的变化。当酱醅结成翠绿的块，能用手轻松掰开，里面长出细细的霉菌丝，酱油曲就制好了。

制好的酱油曲，搬到室外，倒入陶制的发酵缸。缸的底部为食盐水，可以起到杀菌的作用，也是酱油里咸味的来源。

古法酿造酱油，需要经历至少5个月的“日晒夜露”。

白天，打开酱缸，太阳的曝晒使缸中的微生物迅速发酵；夜晚，温度降低，酱味受冷凝缩，吸收空气中露水的精华。

在晒露的过程中，每隔几天，薛师傅都要进行“捣缸”。用木棍不停地搅动发酵缸，使缸内的物质均匀晒熟，呈红褐色，产生浓烈的酱香味。

三伏天是晒露的关键，日头不够猛烈则晒不出香味，日头太猛就容易晒焦，需要不停地翻动酱缸，或者捂上盖子。

经过日日夜夜的等待，酱园内酱香浮动，酱油终于成熟。使用竹篾桶和木勺，用浸出法缓缓提取。

原汁原味的酱油，鲜美浓醇，酱香扑鼻，是时间的呈现，也是自然的回馈。 

四季轮回，秋去冬来，薛师傅在他的酱园里，已经待了二十二年。细心慢酿，看天吃饭，这是一位手艺人的执拗，也是对造物的敬畏与坚持。