忙碌在厨房的大厨们，有专业厨师，也有家庭大厨，对调味料的喜爱各有不同。

随着科技的发展，调味料也搭上了技术的快车，各类品种层出不穷。

就连我这个厨子，在逛超市的时候也有很多认不出来，甚至不知道怎么使用的调味料。

只不过，这些“牛鬼蛇神”再怎么耍花样，也撼动不了调味界里酱油的霸主地位。

前段时间，在网上看到一个很有意思的调查：

“炒菜时，如果只能用两种调味料，你会选择哪两种？”

结果毫无疑问，酱油和盐排名最高，这二位在厨房里兢兢业业耕耘数千载，也算是实至名归。

小的时候，厨房里可没那么多“花里胡哨”的瓶瓶袋袋，盐，醋和酱油组合出了儿时的所有味道。

老家有一种用来拌面的“油泼酱油”，让我至今回味。做法非常的简单：

酱油，加上温开水或者凉白开，锅里放油，凉油下花椒，开小火，让油温慢慢升高，花椒变黑出来香味儿以后，直接泼到酱油上。

夏天用它来拌凉面，那味道绝了。

现在做的话，用少量的老抽和生抽，加大概3:2的水，同样用花椒油泼。

酱油本味“酱，醇，鲜，甜，咸”，各个都是备受大家喜爱的味道，自带这种多维度的融合味的天赋，是他深受大家喜爱的根本原因。

厦门岛最经典的海鲜吃法，“海鲜酱油水”，其实就是酱油在调味界“霸主”地位，最直观的体现。

但是呢，酱油这么棒，我们很多朋友却不会真正的使用它，甚至有人只用酱油来上色，真的是大材小用了。

我师傅退休以后，对酱油的偏爱愈加严重，只用盐和酱油，就能做出美味且多变的菜品。

其中原因呢，就是老师傅们掌握了酱油的多种用法，而我们普通人却知之甚少。

这篇文章，就当做酱油的使用说明书吧，把我目前掌握的用法，做一个全面汇总。

您可以慢慢看，建议多看两遍，越嚼越有味儿，话不多说，上菜……

01 炝酱油

又要说那句磨出茧子的话了，温度是激发味道最有效的工具。

酱油中酱香和醇香味道被封印了，遇到高温才能被彻底激活。

店里有个老饕，是“炝炒洋白菜”的忠实粉丝，他总说我炒的跟别人不一样。

我的店是开放式厨房，他每次来都会趴在吧台上看我炒菜，却一直没注意到我炒洋白菜的关键。

热锅倒油，葱花，蒜片，干辣椒爆香，然后倒酱油。

高温让酱油发出呲啦呲啦欢快的声音，同时把味道释放出来。这个时候，下洋白菜。

还有一个小窍门，洋白菜别一次性炒太多，无论多美妙的味道，过多的食材下锅，温度突然下降，美味戛然而止，再想唤醒，就得倒掉重来。

酱油的酱和醇，会被高温激发，容易成熟的蔬菜，可以在炝锅后直接炝酱油。

不易成熟的食材，让食材先下锅，烹酱油的时候，沿着温度更高的锅边下，也能达到理想效果。

顺便提一句，炖肉的时候，先用油把葱姜蒜爆香，接着炝一下酱油，再加水烧开炖肉。

这样做，比把酱油和葱姜蒜直接放凉水里兑卤汁效果好很多。

02 上色

色香味俱全，是一道菜最高级的评价，通过味觉，嗅觉，视觉三个维度呈现一道美味，会带来更加舒适的就餐体验。

我老婆有两句常挂嘴边的话，“连点颜色都没有，一看就不好吃。”

哪天酱油放多了，就会说，“这颜色，看着就有食欲”。

实话讲，给食材上色，并不没有大家想象的那么简单。

红烧肉上色，无论是糖色，红曲米还是别的什么办法，都会用老抽来提色增加颜色的充实度。

锅烧开后，下肉继续大火炖10分钟左右，这样才能把颜色定在肉上，要不然很容易褪色的。

粉蒸肉，扣肉这类的菜品，肉方焯水以后，抹上老抽，然后下锅炸，肉方和肉皮就会获得油亮的颜色。

03 提鲜

酱油的酿造原料，大豆拥有丰富的蛋白质，在霉菌的作用下产生游离氨基酸，是酱油鲜味的来源。

味精被提纯之前，酱油是提鲜效果最显著的调味料。

只是大家要注意一点，鲜味怕高温。

以谷氨酸钠为例，高温会让谷氨酸钠变为焦谷氨酸钠，虽然对人体无害，但它失去了提供鲜味的能力。

结合前面那节“炝酱油”来说，高温让酱醇激发，却带走了鲜味。

所以做菜时酱油分两次放，一次高温炝，一次普通放，增加鲜味。

那道炝炒洋白菜，炒到断生的时候，再下一点酱油和盐调味，翻炒成熟后出锅。

04 葱油

前段时间，带孩子去我姐家做客，老姐在厨房露了一手，让我非常惊讶。

那天下午到的有点晚，听说我们没吃午饭，孩子他大姑一头扎进厨房，忙活了半个小时，端出来两碗葱油拌面。

味道我就不过分形容了，反正是满足了我对葱油拌面的所有要求。

当然了，吃人嘴短，那天我狠狠的夸了她一下午。

葱油拌面的酱汁，从制作思路上来说，跟文章开始的花椒油泼酱油类似。

胜就胜在，葱与花椒的对话上。

炸葱油，最好用小香葱，葱白先下，葱绿后下，一路小火慢炸。

香味浓郁，葱白焦黄，葱绿黢黑，捞出来，倒酱汁。

调酱汁，也是生抽老抽都放，加点水稀释，不放盐，放点糖，当然了，口重的朋友可以放点盐。

酱汁放葱油里，慢慢熬一会儿，把加的水熬出去就可以了。

用这个方法做，基本上不会失误。

05 复制酱油

既然讲到了葱油酱汁，顺便说说复制酱油。

酱油不仅自身有味道，他同时也能继续承载其他味道。

选一些本味比较有个性的蔬菜，与酱油一同熬煮，让食材本味释放，再融合到酱油里。

复制酱油用来拌凉菜，炒饭，炒面，都会帮助味道更上一层楼。

我专门写过一篇复制酱油的文章，大家可以去主页翻看下。

复制酱油还可以制作一种更棒的衍生品，肠粉浇汁。

我就说说我的做法的，不正宗，但是味道不错。

葱段蒜片，小火用油炸干。

加水烧开，大酱生抽，少量老抽。

盐，白糖，重点是来一点鱼露。

多烧一会儿，让味道融合，关火自然冷晾。

把葱和蒜片捞出来，就可以了。

肠粉我做不出来，只是特别喜欢这个汁，所以我经常拿这个汁拌粉丝或者粉皮儿吃。

做多了吃不完，我也会把它当复制酱油用，就是颜色比较淡，只调味，不调色。所以得配上老抽，因为老抽，只调色，不调味儿。