该如何挑选一瓶好的酱油，让我们一起解读下酱油标签上的秘密吧。

1.酿造酱油优于配制酱油

酿造酱油是指用大豆、脱脂大豆、小麦或麸皮等粮食发酵而成。

配制酱油则是用指以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂等配制而成。

现在超市中基本没有配制酱油了，因为2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布的《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》已经明确规定酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。

2.高盐稀态发酵优于低盐固态发酵

酿造酱油有两种发酵方式，高盐稀态发酵和低盐固态发酵。

高盐稀态发酵的原料为大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉。发酵周期为180天。

而低盐固态发酵的原料是大豆和麦麸，发酵周期为21天。

因为前者原料优、发酵时长、工艺复杂，所以产品相对营养高、味道鲜。

强调一点，此处的高盐和低盐与最终酱油中的钠含量是没关系的。

3.看氨基酸态氮的含量

酱油中氨基酸态氮含量越高，增鲜效果越好，依据其含量酱油分为四个质量等级。

特级（≥0.80g/100ml）

一级（≥0.70g/100ml）

二级（≥0.55g/100ml）

三级（≥0.40g/100ml）

4.佐餐酱油优于烹调酱油。

两者的卫生指标不一样，前者可以直接凉拌生吃或烹调，后者需要烹调（加热）后再食用。

5.看配料表

是否有标明非转基因黄豆、是否有防腐剂等。